Dernière moutarderie artisanale de Bourgogne

La moutarderie Fallot : référence gastronomique

La Maison Fallot, installée à Beaune depuis 1840, est la dernière moutarderie indépendante et familiale en Bourgogne. On peut y déguster une moutarde onctueuse et savoureuse fabriquée à la meule de pierre pour préserver toute sa saveur et ses qualités gustatives.

La moutarde Fallot est devenue la référence gastronomique des plus grands chefs français dont notamment le Relais Bernard Loiseau.

Elle propose une gamme de moutarde traditionnelle (moutarde de Dijon, à l’ancienne) mais également aux saveurs très régionales (cassis, pain d'épices,....).

Façade de la Moutarderie Fallot
Moutarderie Fallot
Pots de Moutarde Fallot
Moutarderie Fallot

Parcours découvertes et sensations fortes

A travers des visites ludiques et interactives, la moutarderie de Beaune vous dévoile son histoire. écouvrez ses méthodes de fabrication et de production avec ces circuits « parcours découvertes » et « sensations fortes ».

Récemment une boutique atelier Fallot a ouvert ses portes à Dijon et permet d’assister à la fabrication de la moutarde selon ses méthodes artisanales. Les amateurs de moutardes pourront déguster des saveurs inédites ou plus traditionnelles dans ces différents lieux de découvertes. Chacun y trouvera son bonheur !

Plus d'infos sur la visite

La moutarde à Dijon : visite et boutique

Une boutique piquante !

Une adresse incontournable pour trouver de la moutarde à Dijon : la boutique Maille !
La maison propose des dizaines de moutardes différentes, des plus classiques aux plus originales. Certaines sont servies directement à la pompe dans des pots en faïence. Un vrai régal pour les yeux !

La boutique Maille

Une collection savoureuse

Pour les fans de moutarde et de pots de collections, le Musée de la vie bourguignonne – Perrin de Puycousin à Dijon met en valeur la richesse du patrimoine liée à la moutarde. On y trouve notamment une collection de pots de moutarde décorés. Une belle vitrine pour ce condiment qui a fait la réputation de la gastronomie bourguignonne.

Le Musée de la vie bourguignonne

Moutarde Maille
Côte-d'Or Tourisme - F. Bonnard

Les secrets de la moutarde

Un procédé de fabrication made in Dijon

Depuis 1937, un décret fixe les conditions de fabrications et les appellations des moutardes.
La moutarde de Dijon doit sa renommée grâce à Jean Naigeon, un dijonnais, qui au XVIIIe siècle, eu l’idée de fabriquer la moutarde autrement. Il ne trempe plus les graines dans le traditionnel vinaigre mais le remplace par du vergus (à base de vin de bourgogne) avant de les broyer à la meule de silex. La moutarde de Dijon c’est une méthode originale protégée et définie par un procédé de fabrication.

Des graines de moutarde made in Bourgogne

98 % des graines de moutarde nous viennent du Canada. Mais depuis 1992, plusieurs agriculteurs bourguignons souhaitent modifier cette tendance pour obtenir une véritable issue du terroir. Ils se sont lancés dans la culture de la moutarde dans les Hautes Côtes de Nuits, les Hautes Côtes de Beaune, la plaine de la Saône et le Châtillonnais. On peut ainsi voir des champs de graines de moutarde cultivés ici et là en Côte-d'Or, soit environ 1 500 hectares de production.

Une reconnaissance européenne

Depuis 2009, il existe une Indication Géographique Protégée (IGP) pour la moutarde de Bourgogne. La moutarde est exclusivement confectionnée avec une graine cultivée en Bourgogne (les autres moutardes sont souvent fabriquées avec des graines venues du Canada, mais chut… !) et du verjus à base de vin de Bourgogne. La transformation du produit en condiment doit être effectuée dans la région pour répondre aux critères de l’IGP.

Faire sa moutarde soi-même

5 étapes à suivre pour faire sa moutarde "maison" :

• Nettoyager les graines afin d’éliminer tous parasites ou corps étrangers.
• Tremper dans du vinaigre ou du verjus. Cette étape permet de séparer l’écorce et la graine.
• Broyer entre deux meules de pierre. La pierre permet d’éviter l’échauffement de la pâte de moutarde.
• Tamiser pour éliminer l’écorce (étape à supprimer pour la fabrication de la moutarde à l’ancienne)
• Trouver un joli pot et… consommer sans modération !

Fabrication de moutarde chez Fallot
Côte-d'Or Tourisme - Marion Abrial
Idée recette

Gaufres moutarde, comté et jambon persillé !

Ingrédients :
Beurre pommade, farine, oeufs, crème allégée, lait, moutarde à l’ancienne Fallot, sel et poivre, persil, comté, jambon persillé

Préparation :
• Pour les gaufres : mélanger le beurre avec les jaunes d’œufs; ajouter la crème allégée ou le lait puis la farine pour obtenir une pâte lisse ; monter les blancs et les incorporer à la pâte à gaufre ; puis ajouter du sel, du poivre, la moutarde et du persil haché ; cuire les gaufres.
• Pour la garniture : réaliser des copeaux de comté ; couper de petites tranches de jambon persillé.

Une fois les gaufres réalisées, ajouter les garnitures dessus avec une pointe de moutarde à l’ancienne et déguster.

Astuce : remplacez le jambon persillé par de la truite fumée, du thon, des sardines et variez les saveurs avec du curry ou de l’aneth !

 

Bruno Blancho, Chef de l’atelier culinaire SEB à Selongey

Toute une histoire pour une petite graine

Déjà sous l’Antiquité, la graine de moutarde était transformée par les Grecs, les Romains ou encore les Egyptiens. Récoltée à partir d’une plante à fleurs jaune qui ressemble à du colza, on lui découvre des vertus médicinales, notamment digestives.

Le travail de fabrication de la moutarde était lié à l’activité des vinaigriers, huiliers, sauciers ou encore marchands de vins.

Cette graine, appelé sénevé, prend le nom de « moutarde », au 13ème siècle. Elle est principalement utilisée pour relever les plats alimentaires.

Au fil des années, la moutarde devient progressivement un produit de raffinement et de plaisir des papilles. Des moutardes aromatiques apparaissent et les fabricants en créent aux saveurs différentes et gustatives.

Les bourguignons aiment imaginer que la moutarde doit son nom à la célèbre devise de Philippe le Hardi, duc de Bourgogne « Moult me tarde », dérivé en latin des ingrédients intervenants dans sa fabrication.

Graines de moutarde
Côte-d'Or Tourisme - Rozenn Kebrel

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En résumé
À propos
Côte-d'Or Tourisme - F. Bonnard