Produit emblématique en Côte-d'Or
Les escargots de Bourgogne
En plat cuisiné, en apéritif et même décliné en cosmétique, l’escargot est à l’honneur en Bourgogne. On vous dit tout sur le gastéropode préféré des bourguignons : ses origines, comment le déguster et où le trouver.
Commençons par les bases !
Recontre avec l'escargot de Bourgogne
• L'Helix Pomatia de son nom scientifique, est le seul à pouvoir revendiquer l’appellation « escargot de Bourgogne ». Il est également nommé « gros blanc » ou encore « escargot des vignes » en référence à son origine. Aujourd'hui, il représente le gastéropode le plus connu des bourguignons ! Il s’agit d’une espèce sauvage protégée en France dont le ramassage, dans des conditions naturelles, est interdit durant la période de reproduction.
• L'Hélix Lucorum est l’escargot classique, également ramassé à l’état sauvage. On le reconnaît par sa chair plus foncée et sa coquille plus sombre aux spirales bien marquées.
• Enfin, l'Helix Aspersa, autre espèce quant à elle nommée « petits gris », est principalement retrouvée dans les campagnes et est le plus souvent issue de l'élévage.
Traditionnellement servis dans une sauce beurre, ail et persil, puis passés au four, les escargots à la bourguignonne, recette phare, font ainsi voyager le petit animal dans le monde entier !
Un savoir-faire 100% Côte d’Or
Des producteurs passionnés
En Côte-d'Or, l'une des grandes spécialistes de l’escargot Helix Aspersa n’est autre qu’Hélixine. Bien évidemment, elle n’est pas la seule ; il existe d’autres producteurs sur le territoire tels que L'escargot Burgonde, L'escargot bourguignon ou encore l'EARL la Côque d'Or pour ne citer qu'eux.
Située à Flavigny-sur-Ozerain, Hélixine produit des escargots bio selon un savoir-faire unique récompensé en 2020 par l’obtention de la marque « Savoir-faire 100% Côte-d’Or ». Basée sur une production locale et une transformation locale, elle procure ses escargots d’exception à des restaurants côte-d'oriens de renom !
En savoir plus
Place à la visite !
Le métier d'héliciculteur
Produits en tout genre à base d’escargots (escargotine, en coquille à la bourguignonne, en tartelette et choux...), visite guidée... Perrine Doudin fait découvrir le métier d’héliciculteur, sa ferme et ses petits habitants aux visiteurs les plus curieux !
Pour rappel : il s'agit ici d'élevage de Petits Gris car les Pomatia (donc les Gros blancs) sont uniquement ramassés à l'état sauvage.
Visiter la ferme Hélixine Focus : Bourgogne Escargots
Experts des Helix Pomatia
Bourgogne Escargots, situé à Chevigny-Saint-Sauveur, est actuellement le seul transformateur de Pomatia en Côte-d’Or. Du process industriel de fabrication, de la cuisson au conditionnement, en passant par le calibrage, l’encoquillage et le beurrage !
Anecdote royale
Un met apprécié à la cour
Au XIXe siècle, Antonin Carême, cuisinier et chef de renom de Talleyrand (intendant de Napoléon) se passionne pour la gastronomie. Ce qu'il aime par dessus tout : concocter des mets raffinés à base de légumes et produits de saison, fait rare à cette époque. En 1814, le diplomate reçoit le Tsar Alexandre II à Paris. Carême sort alors le grand jeu et propose aux convives de déguster des escargots ramassés en Bourgogne et cuisinés selon une recette secrète à laquelle il ajoute : beurre, ail, échalote et persil. Véritable succès, la réputation de ce plat typique s'exporte alors vers de nouveaux horizons et dépasse très vite les frontières de l’Empire !
Une origine plus lointaine
L'escargot & ses bienfaits nutritionnels
Et oui, l’origine de l’escargot dans nos assiettes remonte bien au-delà de l’époque napoléonienne ! Les Romains et les Gaulois avaient pour habitude de consommer les gastéropodes frits ou grillés avant qu’ils ne soient réservés aux périodes de famine. Pourquoi ? Car bien que petits, leurs bienfaits nutritionnels étaient nettement reconnus !
Les escargots à la bourguignonne
Préparation et dégustation !
Ustensiles : munissez-vous d’un plat à escargot pour déposer le précieux mets, d’une pince à escargot pour tenir la coquille et d’une fourchette à escargot pour le sortir de celle-ci.
Préparation : incorporez un « beurre d’escargot » (beurre, ail et persil) dans leur coquille puis passez les au four. Il ne vous reste plus qu’à les déguster ! Et parce qu’une bonne spécialité bourguignonne ne se déguste pas sans vin, vous pouvez les accorder avec un verre de vin blanc comme du Chablis par exemple !
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