PROTOT Thomas

 21700 Nuits-Saint-Georges

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A sa rencontre

Restaurant La Cabotte à Nuits-Saint-Georges

La bonne adresse nuitonne

Avec sa cuisine dans l'air du temps et sa déco juste ce qu'il faut, Thomas Protot s'est doucement installé au coeur du vignoble avec la réputation d'une adresse sympa, à son image de chef.


Disponible et enjoué, il s'affaire déjà en cuisine et le coup de feu ne va pas tarder à activer les troupes. Le déjeuner de midi sonne le rassemblement des habitués et des fidèles gourmands à cette adresse de centre ville où l'on aime rien tant que se laisser séduire par les propositions de l'ardoise. Pas de chichi quand il faut être efficace : les produits de qualité (' Labellisés Label Rouge, de bons et loyaux matériaux) suffisent largement pour une cuisine privilégiant le savoir-faire et le respect des traditions. Les adresses inscrites au cahier de formation de Thomas Protot (Hostellerie du Vieux Moulin à Bouilland où il fut second puis chef, Auberge de la Charme à Prenois ou encore Lameloise à Chagny) témoignent d'une formation solide même si quelques notes de fantaisies indéniables viennent égayer chacune des recettes. ' Les fumets suivent la générosité du calendrier et les productions locales sont à l'honneur régulièrement, habilement relookées pour la circonstance. ' Ainsi se laissera t on séduire par quelques assemblages qui attirent la curiosité comme cette crème de châtaigne et Morteau rôti ou ce croustillant de pieds de cochon, rouget grillé et jus mousseux de crustacés (en entrée) ou le filet de canette, éclats de dragées et écrasées de pommes de terre (plat), à moins qu'on ne préfère le Saint Jacques et boudin noir poêlés, cubes de purée et jus de pomme (plat). Côté dessert, soit on suivra les inspirations du chef pour la surprise ou on optera pour un tiramisu à la châtaigne et marron glacé, de quoi passer l'hiver tout en douceur. Je suppose qu'il faudra attendre les beaux jours pour voir arriver dans l'assiette les fameuses gambas que Thomas Proto considère comme l'un de ses produits emblématiques, tout comme l'agneau, aujourd'hui remplacé par une déclinaison de porcelet, choux et lardons au jus de viande.


Ne lui parlez pas des trippes ou du foie, il déteste ! Les abats, ce n'est visiblement pas sa tasse de thé. Mais si vous voulez lui faire plaisir, il suffira d'évoquer les bienfaits du risotto, un plat qu'il rêve de mettre à sa carte, chaleureusement parfumé à la truffe dalba. Les parfums, comme les amis, sont un peu le piment de la vie...et si Thomas Protot n'avait qu'un conseil à donner pour réussir un plat, il y glisserait certainement une touche épicée comme pour ces crustacés qui donnent toute leur saveur agrémentés de tandoori.

S'il avoue sans sourciller sa passion pour les vins (il se serait bien vu caviste dans une autre vie), un certain Monthelie 1er cru lui sied plus encore. Comme quoi, on peut honorer de sa table la côté de Nuits et lui faire quelques infidélités quand il s'agit de choisir un agréable breuvage...Ce que vous ne ferez sous aucun prétexte en invitant votre moitié pour découvrir les menus spéciaux de la Saint-Valentin...


Les plus du chef


Plus qu'un conseil, c'est une vraie recette, rapide mais terriblement séduisante que nous offre Thomas Protot : la crème de topinambours et boudin noir à l'huile de truffe.


Fumer les topinambours et les faire cuire dans de l'eau avec de la couenne de lard. Egoutter puis mixer. Snacker les Saint-Jacques et le boudin noir sur une plancha. Terminer la cuisson au four. Servir dans une assiette creuse en alternant Saint-Jacques et boudin noir, dans la crème de topinambours.


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