PIANETTI René-Georges

 21700 Nuits-Saint-Georges

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Restaurant Le Chef Coq

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A sa rencontre

Restaurant le Chef Coq

Aux portes de Nuits

Un ancien pavillon de chasse du XVIè siècle transformé en un lieu dédié à la gastronomie, tel est le décor où le chef vous fera découvrir ses spécialités.

L’histoire démarre auprès de sa mère et de ses grand-mère toutes excellentes cuisinières, ce qui déclenche sa vocation. Après une formation au Lycée Saint-Bénigne de Dijon, il entame son parcours auprès de 3 illustres maisons locales : Le Chapeau Rouge à Dijon, le Château du Clos de Vougeot et l’Ermitage de Corton à Aloxe Corton.

Ce parcours se poursuit après un passage en Haute-Savoie, au Chabichou de Courchevel, puis sur la Côte-d’Azur – toujours dans quelques unes des plus prestigieuses maisons de la Riviera : Louis XV à Monaco – Le Negresco à Nice – Maximim et Jean Jacques Jouteux à St Jean-Cap-Ferrat.

En 1994, retour en Bourgogne avec la reprise de la Gentilhommière.

Sa cuisine est constituée d’un socle classique, teinté de cuisine Méditerranéenne, rehaussé de quelques touches d’exotisme et agrémentée d’une pointe de souvenirs d’enfance…

Le tout se déguste sans modération à la table de La Gentilhommière depuis bientôt 21 ans

Amour et humour

Mais parfois le ton énergique laisse place aux conseils avisés, plein d'humanité, divulgués à ses jeunes cuisiniers. Pour réussir un plat, il faut le faire "comme si tu le préparais pour ta mère" : beaucoup d'amour donc et une pointe d'humour sont les ingrédients favoris du chef.

Pour garnir les assiettes, René Pianetti choisit d'autres types d'ingrédients mais toujours les plus simples pour avoir le plaisir de les magnifier. Tomates grappes de saison et feta seront parfaites pour confectionner de petits beignets à déguster en accompagnement de goujonnettes de rouget. Cette recette fleure bon la Méditerranée tout comme de nombreux autres plats de la carte. Parmi les influences les plus marquées, celles de l'Italie, sans doute en référence à ses origines : coppa, parmesan ou encore pancetta composent les entrées du chef.

Sur la carte, saveurs orientales ou bourguignonnes cohabitent sans peine. Pour les plus voyageurs, le couscous de coquilles Saint-Jacques dégageant ses arômes safranés se substituera facilement à la traditionnelle Joue de Boeuf en Bourguignon. De quoi être surpris au détour de chaque plat : certains retiendront même votre attention dès la lecture de leur titre comme le "Volcan de purée", (comme quand vous étiez enfant) précise le chef. Mais attention, ce plat aux allures malicieuses vous dévoile rapidement un trésor d'escalope de foie gras chaud.

Le Plus du Chef

Une recette qui anoblit sans conteste un plat devenu ordinaire : le croque-monsieur. Sur quatre tranches de pain de mie recouvertes de béchamel, superposer quatre tranches de tomates, deux feuilles de basilic, quatre gambas "black tiger" décortiquées et de la mozzarella. Assaisonner et disposer la deuxième tranche de pain de mie avant de passer le tout dans l'appareil à croque-monsieur. Le chef suggère d'accompagner ce plat d'oeufs de cailles "au plat" simplement poêlés et de tranches de pancetta grillées. Une petite astuce pour le budget : pour limiter les frais, vous pouvez remplacer les gambas par des crevettes ou des moules. A l'inverse, vous pouvez utiliser des langoustines ou du homard.

Parmi les spécialités, le chef vous offre deux recettes. Bon appétit !

Croque Monsieur de Gambas "Black Tiger", petit nid de mesclun et herbettes, cristaline de pancetta

Ingrédients :

Pour 4 personnes :

- 8 tranches de pain de mie bien moelleux
- 80 g de béchamel
- 1 tomate
- 8 feuilles de basilic
- 2 boules de mozzarella
- 16 gambas ' black tiger '
- huile d'olive
- sel, poivre
- 4 tranches fines de pancetta
- mesclun
- 1/2 citron
- 2 branches de cerfeuil
- 2 branches d'aneth
- 4 oeufs de caille

Accessoires :

- 1 appareil à croque monsieur - gaufrier
- 4 piques en bois

Préparation :

- Griller les tranches de pancetta puis réserver
- Confectionner la béchamel
- Décortiquer les gambas
- Tartiner la béchamel sur 4 des 8 tranches de pain de mie

Croque Monsieur :

Sur ces 4 tranches superposez :

- 4 tranches fines de tomates (assaisonner)
- 2 feuilles de basilic
- 4 gambas (en prenant soin d'avoir retiré le boyau au préalable)
- Recouvrir de mozzarella (assaisonner)
- Disposer la 2ème tranche de pain de mie par-dessus et passer le tout dans l'appareil à croque monsieur

Vinaigrette :

- 1/2 jus de citron, sel, poivre, huile d'olive

Herbettes :

- Détacher du bout des doigts les petites sommités de cerfeuil et d'aneth - les tremper dans de l'eau fraîche puis égoutter

Oeufs de caille :

- Poêler tout simplement ' au plat ' les oeufs de caille

Dressage :
- Bien vérifier la cuisson des gambas dans les croque monsieur
- Mélanger herbettes + mesclun + vinaigrette
- Parer (découper le bord des croque monsieur) puis les couper transversalement en triangle

Sur l'assiette :

- Chevaucher les 2 triangles de croque monsieur déposer 1 oeuf de caille par-dessus
- Piquer avec votre pique en bois les 2 triangles pour qu'il ne glisse pas
- Mettre en équilibre la tranche de pancetta sur la pique en bois.

Astuce :

Si votre budget est restreint vous pouvez utiliser des crevettes à la place de gambas voire des moules... A l'inverse, vous pouvez utiliser des langoustines ou du homard.

Vous pouvez préparer vos croque monsieur à l'avance et les réchauffer au four juste avant de dresser.

Accompagnez ce plat d'un Pernand-Vergelesses - c'est un délice...

Escalope de foie gras de canard, pommes de terre juste écrasées, herbettes et crème fraîche, réduction de Coca-Cola

Ingrédients :

Pour 6 personnes :

- 600 g de foie gras
- 2 dl de crème fraîche
- 500 g de pommes de terre
- Coca-Cola
- 1 bouquet de ciboulette
- 80 g de beurre
- 1 bouquet de cerfeuil
- 6 petites branches de romarin
- 3 pincées de gros sel

Progression :

- Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée. Démarrage à froid.
- Ciseler la ciboulette et le cerfeuil. Réserver au frais.
- Réduire le Coca-Cola de 2/3 puis le beurrer avec 30 g de beurre.
- Ecraser les pommes de terre à la fourchette.
- Incorporer 50 g de beurre, les 2 dl de crème fraîche et les herbes ciselées juste avant de dresser le plat.
- Assaisonner puis saisir les 6 escalopes de foie gras.

Dressage :

- Rectifier l'assaisonnement de la "purée" puis la dresser au fond de vos assiettes au milieu et avec un cercle.
- Disposer les escalopes de foie gras sur cette purée puis une grosse cuillère à soupe de réduction de Coca-Cola autour.
- Quelques grains de sel par-dessus et une jolie pluche de romarin pour la décoration.

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