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Tiramisu au cassis et pain d’épices vu par le chef du restaurant La Tour Margot à Semur-en-Auxois
Septième ciel bourguignon A Semur-en-Auxois, on connaissait la Tour de l’Orle d’Or qui domine la cité médiévale du haut de ses 44 mètres. La Tour Margot, elle, a donné son nom au restaurant du chef Dominique Loisier qui nous concocte un tiramisu au cassis et pain d’épices. Au début de sa carrière, le chef a parcouru bien des kilomètres et a exporté sa cuisine sur le porte-avion Clemenceau, à Atlanta ou, plus exotique, à Fort-de-France. C’est donc naturellement à la suite d’un voyage en Italie qu’il a eu l’idée de cette recette. Jouissant de la renommée internationale du tiramisu, il le revisite à sa façon et à la mode bourguignonne en y intégrant deux produits phares du terroir local : le cassis et le pain d’épices… qu’il fabrique d’ailleurs lui-même. Place ensuite à la préparation. Notre chef commence par blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajoute le mascarpone avant d’incorporer les blancs en neige. Le dessert prend de la couleur au moment de verser le coulis de cassis, des grains de cassis et des dés de pain d'épices. Comme le bon appelle le beau, le chef soigne enfin le montage du tiramisu. Au fond d’un verre ou d’une coupelle, il verse du coulis de cassis et dépose quelques grains qu’il recouvre d’une tranche ronde de pain d'épices. La mousse de tiramisu, nappée de coulis et agrémentée d’une feuille de menthe et d’une tuile aux amandes coiffe le tout. Pour ne laisser aucun risque de rater ce dessert très en vogue, Dominique livre même quelques conseils. Au moment d’incorporer les blancs d’œufs, le coup de main doit être régulier et léger : c’est la clé d’une mousse aérienne. Mieux vaut également choisir un pain d’épices moelleux et un coulis de cassis pas trop sucré. Reste alors à déguster, accompagné d’un Chardonnay « vendanges tardives » du Domaine de Flavigny ou d’un Crémant de Bourgogne « fruité et pas trop frais », toujours sur les conseils du chef ! Là, vous apprécierez le contraste entre la douceur de la mousse et l’acidité du fruit. Fort de ce duo de textures et de saveurs réussi, le chef aimerait renouveler l’association cassis et pain d’épices dans une recette de Millefeuille de pain d’épices et Saint-Jacques, et baies de cassis. Un nouveau challenge culinaire qui n’effraie pas ce descendant de restaurateurs : en son temps, sa grand-mère décrocha un macaron Michelin puis son père créa les restaurants « Courtepaille ». Décidément la famille aime les défis ! La Tour Margot 58 Rue de Paris 21140 SEMUR-EN-AUXOIS Tél. : 03 80 97 02 00 Site internet : www.tourmargot.com Le tiramisu Tiramisu signifie de façon poétique «emmène-moi au ciel» : tout est donc dit sur les délices de ce dessert apparu en Italie ! Mais où et quand ? Impossible de le dire tellement les légendes concernant l’origine du tiramisu sont nombreuses. On retiendra celle qui fait remonter son invention à la fin du XVIe siècle, en Toscane, lors de la visite du duc de Toscane, Cosme III de Médicis, à Sienne. Le duc fit du tiramisu son dessert préféré, ramenant la recette à la cour de Florence, d'où il se répandit en Vénétie, à Trévise et à Venise. Ou celle-ci plus prosaïque : elle explique que le tiramisu était simplement une manière de profiter des restes de gâteau et de café devenu froid pour ne pas les gaspiller. Il suffirait de rajouter un peu de liqueur pour rendre le gâteau durci plus mou et de recouvrir ensuite le tout de crème ou de mascarpone. Mais après tout, en dépit de toutes ces versions, l’important reste son goût et le plaisir qu’on a à le déguster ! |
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