Auberge Vittellienne

De la pupille... aux papilles

Nichée au coeur des vallons de l'Auxois, elle a ouvert ses portes en 1999 : depuis, elle est gérée avec passion par Jean-Claude et Nicole Fichot.
Un duo efficace et primé dans la dernière édition du guide Gault et Millau. Mais fini le palmarès aux allures de bulletins de notes, place aux toques et bienvenue à l'Auberge Vittellienne qui fait donc son entrée bien chapeautée. Cette distinction sonne comme une 'consécration' et vient récompenser une cuisine maison pensée par Jean-Claude. Selon lui, "la cuisine ne doit pas être statique. Il faut surprendre et laisser libre court à l'imagination et à la création".
Avec un credo pareil, on ne s'étonnera pas du fait que le chef ne rêve d'aucun plat ; la réalité le comble parfaitement puisque pour lui 'tout nouveau plat de notre carte est un rêve réalisé'. Parmi ces chimères advenues, le mijoté de cuisse de canette accompagné de sa sauce au foie gras et de pelures de truffe : dans ce plat, des produits emblématiques qu'il aime à transformer.

Du temps et du coeur

Mais suivre la recette ne suffit pas. Lors de chaque service, trois ou quatre ingrédients supplémentaires viennent pimenter un secret bien gardé. Du temps, de la motivation et du coeur sont indispensables : et pour ça, aucune inquiétude sur le dosage, on n'en met jamais trop.
Dans le panier des petits tours de main, le chef évoque aussi l'expérience : pas de quoi effrayer les novices, plutôt un encouragement à persévérer. Et pourquoi ne pas se frotter aux cultures étrangères pour progresser : après un séjour en Bulgarie et un poste de chef de cuisine dans un restaurant de Sofia, il choisit Agadir et un club vacances pour faire ses armes. Un pari audacieux tout comme celui de prendre quelques cours aux Beaux-Arts entre ses deux voyages. Quoi de plus logique, alors, que de l'entendre dire qu'il aurait aimé être artiste peintre s'il n'avait pas découvert la cuisine.
L'un n'empêche pas l'autre et il a finalement choisi le mélange des saveurs, sans pour autant renoncer à celui des couleurs ; la poire pochée au vin rouge et sa glace au pain d'épices éveilleront nos pupilles avant de régaler nos papilles. Chaque assiette se dessine ' comme un tableau ' dont on soigne même le cadre, composé de jeunes pousses et de fleurs.
Reste juste à prendre son temps pour déguster son repas et faire plus ample connaissance avec Nicole qui s'occupe du service. Cet ancien relais de poste au décor couleur pastel et à l'ambiance intimiste vous donnera l'impression d'être ici comme chez vous. Avec seulement une vingtaine de couverts, les propriétaires de l'Auberge souhaitent offrir à chacun un service personnalisé et n'accueillent leurs hôtes que sur réservation. Une idée de la restauration gastronomique à mille lieux des fast-foods si peu appréciés par le chef.

Les Plus du chef

Le temps, les cuisiniers en manquent souvent : lorsque sonne l'heure du coup de feu, plus une minute ! Alors le chef nous conseille d'anticiper : l'idéal pour un bon vin est de pouvoir ouvrir la bouteille une heure avant le repas car la bonne température est cruciale pour une dégustation réussie. Il faut aussi veiller à l'accord entre le met et le vin. La blanquette de lotte aux coques et Crémant de Bourgogne, que le chef aime cuisiner, se mariera parfaitement avec un Montagny premier cru. Et pour un plat qui sent bon l'été comme le pavé de selle d'agneau et son jus au romarin, nous ferons confiance à Nicole, la vraie sommelière de l'établissement qui nous propose un Marsannay rosé.