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A la rencontre des chefs
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POITEVIN Jean-AlainVoir aussi : Château de Gilly Château de Gilly Château de Gilly Château de Gilly Restaurant Le Clos PrieurChâteau de Gilly Restaurant Côté TerroirsCHÂTEAU DE GILLY 21640 GILLY-LES-CITEAUX 
Jean-Alain Poitevin, fidèlement bourguignon Ce n’est pas la naissance mais le cœur et la vocation qui font du chef du Château de Gilly un bourguignon pur jus. Pour cet originaire de Haute-Vienne, la tradition culinaire (voir la réputation) de sa terre d’accueil n’a que du bon…Depuis 2006, c’est avec une passion tous les jours renouvelée qu’il fait partager son amour des produits du terroir et des produits frais qu’il cultive lui-même dans son potager. Un hobby qu’il n’échangerait pour rien au monde et qui pimente de fraicheur les plats qui figurent à la carte de la grande maison devenue un peu la sienne en 2006. De son passage chez Lameloise ou au château de Chailly, il garde sans aucun doute l’attachement à la terre bourguignonne qui l’a adopté ; de Saulieu (une expérience de neuf années à l’Hôtel de la Poste en tant que chef de cuisine), il rapportera une aisance nouvelle derrière les fourneaux et le goût du Charolais, l’un de ses produits emblématiques (avec la truffe, le foie gras et les légumes). Ici, sous les voûtes de la magnifique salle voûtée du Clos Prieur, on en trouve à la carte aussi bien bouilli que cru ou rôti, un rite incontournable. Il faut dire qu’entre le Clos Prieur (le restaurant gastronomique) et le Côté Terroir (de type bistrot), les combinaisons sont multiples et la variété des plats un gage de surprises. Mais le large choix qui s’offre aux amateurs ne relève pourtant pas du hasard. Ici, Jean-Alain Poitevin aime à organiser ses recettes autour de trois ou quatre produits phare, systématiquement sélectionnés chez des producteurs locaux. Ce qui ne l’empêche pas quelques incartades plus exotiques ou aux mélanges infidèles comme ce saumon légèrement fumé, en darne mi-cuite, tartare de girolles et crème de caviar d’Aquitaine ou le minestrone de légumes au gingembre ou encore le croquant de pailleté feuillantine au chocolat et mangue épicée. Si la nostalgie de sa terre natale lui vient parfois, c’est lorsqu’il imagine mettre sur la table une de ces « tourte aux pommes de terre et pâte levée » dont il avoue se régaler et qui sent bon le Limousin. Un moment de réminiscence qui lui rappelle aussi que si sa vocation née alors qu’il n’avait guère que sept ans ne lui était pas apparue clairement, il aurait sans doute choisi un métier de la terre, de ceux qui maintiennent le contact avec la nature. Authentique mais pas rustique, telle pourrait-être la devise de Jean-Alain (ne lui parler surtout pas de couenne de proc mijotée aux haricots cocos ou du gélatineux de la tête de veau) qui se prépare déjà à fêter dignement Noël et la saint-Sylvestre avec deux menus qui mettent forcément, une fois encore, la Bourgogne à l’honneur. Les plus du chef Il fallait s’en douter, quand Jean-Alain Poitevin donne un conseil, cela ressemble plus à un credo : « La première des choses pour réussir un plat, c’est d’avoir envie de la cuisiner ; car c’est déjà 50% de réussite. Le cuisiner, en plus, avec des produits vrais, rien de mieux ! ». Pour le vin, idem, même combat. « Le principal, c’est surtout se faire plaisir, boire le vin que l’on aime, peu importe l’origine de production et le prix ». Il est sur qu’avec les quelque 15 000 bouteilles qui vieillissent dans les caves de Gilly, un parfait accord de saveurs doit être largement envisageable. Parmi les spécialités, le chef vous offre sa recette. Bon appétit : légumes fanes à la vapeur douce Recette pour 4 personnes Ingrédients 800g de ris de veau cru 8 mini carottes 4 mini navets 4 tomates cerises 4 pâtissons verts 4 pâtissons jaunes 10 pois gourmands 4 asperges vertes ou blanches Ingrédients pour la sauce 1 échalote ½ verre de vin blanc Chardonnay du Jura Crème Jus de cuisson des morilles ou quelques morilles en infusion La recette Blanchir le ris de veau 10 minutes dans de l’eau salée. L’éplucher légèrement et le dégraisser après cuisson. Le réserver ainsi au réfrigérateur. Cuire à l’anglaise (dans de l’eau salée) les petits légumes et les refroidir dans de l’eau glacée. Faire suer légèrement les échalotes et incorporer le vin blanc ainsi que le jus des morilles ou quelques morilles fraîches ou séchées (pour donner du goût). Faire réduire de moitié, crémer et émulsionner la sauce. Faire dorer la noix de ris de veau au beurre clarifié. Réchauffer les légumes vapeur. Assembler suivant votre convenance. |
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