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A la rencontre des chefs
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POITEVIN Jean-AlainCHÂTEAU DE GILLY 21640 GILLY-LES-CITEAUX
 Restaurant Le Clos Prieur à Gilly-lès-CîteauxJean-Alain Poitevin, fidèlement bourguignon La cuisine est une vocation. Il a fait ses premières gammes en Bourgogne, chez "Lameloise" à Chagny ce qui lui a permis d'apprécier les richesses de la région et de percer le secret du fameux jambon persillé. Il découvre ensuite les grands champagnes lorsqu'il rejoint l'équipe de Gérard Boyer au Crayères à Reims. Mais il retrouve la Bourgogne avec plaisir d'abord au Château de Chailly en tant que second, puis, promu Chef, pendant 9 ans à l'Hôtel de la Poste à Saulieu avant son arrivée en janvier 2006 au Château de Gilly. Jean-Alain Poitevin s'approvisionne chez des producteurs locaux sélectionnés pour la qualité de leur production et travaille particulièrement la mise en valeur de certains produits comme les escargots, le foie gras, le boeuf charolais. Ce n'est pas la naissance mais le coeur et la vocation qui font du chef du Château de Gilly un bourguignon pur jus. Pour cet originaire de Haute-Vienne, la tradition culinaire (voir la réputation) de sa terre d'accueil n'a que du bon...Depuis 2006, c'est avec une passion tous les jours renouvelée qu'il fait partager son amour des produits du terroir et des produits frais qu'il cultive lui-même dans son potager. Un hobby qu'il n'échangerait pour rien au monde et qui pimente de fraicheur les plats qui figurent à la carte de la grande maison devenue un peu la sienne en 2006. De son passage chez Lameloise ou au château de Chailly, il garde sans aucun doute l'attachement à la terre bourguignonne qui l'a adopté ; de Saulieu (une expérience de neuf années à l'Hôtel de la Poste en tant que chef de cuisine), il rapportera une aisance nouvelle derrière les fourneaux et le goût du Charolais, l'un de ses produits emblématiques (avec la truffe, le foie gras et les légumes). Ici, sous les voûtes de la magnifique salle voûtée du Clos Prieur, on en trouve à la carte aussi bien bouilli que cru ou rôti, un rite incontournable. Il faut dire qu'entre le Clos Prieur (le restaurant gastronomique) et le Côté Terroir (de type bistrot), les combinaisons sont multiples et la variété des plats un gage de surprises. Mais le large choix qui s'offre aux amateurs ne relève pourtant pas du hasard. Ici, Jean-Alain Poitevin aime à organiser ses recettes autour de trois ou quatre produits phare, systématiquement sélectionnés chez des producteurs locaux. Ce qui ne l'empêche pas quelques incartades plus exotiques ou aux mélanges infidèles comme ce saumon légèrement fumé, en darne mi-cuite, tartare de girolles et crème de caviar d'Aquitaine ou le minestrone de légumes au gingembre ou encore le croquant de pailleté feuillantine au chocolat et mangue épicée. Si la nostalgie de sa terre natale lui vient parfois, c'est lorsqu'il imagine mettre sur la table une de ces ' tourte aux pommes de terre et pâte levée ' dont il avoue se régaler et qui sent bon le Limousin. Un moment de réminiscence qui lui rappelle aussi que si sa vocation née alors qu'il n'avait guère que sept ans ne lui était pas apparue clairement, il aurait sans doute choisi un métier de la terre, de ceux qui maintiennent le contact avec la nature. Authentique mais pas rustique, telle pourrait-être la devise de Jean-Alain (ne lui parler surtout pas de couenne de proc mijotée aux haricots cocos ou du gélatineux de la tête de veau) qui se prépare déjà à fêter dignement Noël et la saint-Sylvestre avec deux menus qui mettent forcément, une fois encore, la Bourgogne à l'honneur. Les plus du chef Il fallait s'en douter, quand Jean-Alain Poitevin donne un conseil, cela ressemble plus à un credo : ' La première des choses pour réussir un plat, c'est d'avoir envie de la cuisiner ; car c'est déjà 50% de réussite. Le cuisiner, en plus, avec des produits vrais, rien de mieux ! '. Pour le vin, idem, même combat. ' Le principal, c'est surtout se faire plaisir, boire le vin que l'on aime, peu importe l'origine de production et le prix '. Il est sur qu'avec les quelque 15 000 bouteilles qui vieillissent dans les caves de Gilly, un parfait accord de saveurs doit être largement envisageable. Parmi les spécialités, le chef vous offre sa recette. Bon appétit : Recette pour 2 personnes Ingrédients - 2 suprêmes de volaile - 200 g de navet en rondelles - 100 g de morilles - 80 g de foie gras de canard cru - Porto - Crème, sel, poivre - 20 cl chardonnay d'Arbois - 2 échalottes - Farce fine : 70 g de fillet de volaille, 1 oeuf, sel, poivre, crème La recette Confectionner 1 ballottine à l'aide des suprêmes, du foie gras et de la farce La tenir fermée dans papier film La réserver au frigo Cuire les rondelles de navets dans le porto Faire suer les morilles au beurre avec les échalottes Déglacer avec 15 cl du vin d'Arbois, faire réduire, crèmer et assaisonner Faire cuire la ballottine de volaille à 67° dans un bouillon de volaille pendant 4h Trancher votre ballottine en canon Dresser vos navets en "arc de cercle" Disposer vos morilles dans le fond de l'assiette Disposer à côté les canons de volaille Emulsionner la sauce Récitifier l'assaisonnement Verser 1 jet de vin d'Abois, 5 cl dans la sauce Napper la volaille et les morilles |
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