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A la rencontre des chefs
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POITEVIN Jean-AlainVoir aussi : Château de Gilly Château de Gilly Château de Gilly Château de Gilly Restaurant Le Clos PrieurChâteau de Gilly Restaurant Côté TerroirsCHÂTEAU DE GILLY 21640 GILLY-LES-CITEAUX 
Jean-Alain Poitevin est originaire de la Haute Vienne. C'est dès l’âge de 7 ans qu'il souhaite devenir cuisinier : on peut donc dire qu'il est tombé dedans depuis tout petit. Son parcours professionnel l’a tout d'abord conduit en Bourgogne chez ''Lameloise'' à Chagny où il a appris à connaître la région et ses richesses. C’est ici qu’il découvre par exemple les secrets du jambon persillé. Ensuite, direction la Champagne où Jean-Alain Poitevin rejoint l’équipe de Gérard Boyer aux Crayères à Reims. Après les grands vins de Bourgogne, il découvre les grands champagnes. Son retour en Bourgogne au poste de second de cuisine au Château de Chailly le fera travailler de plus en plus autour des produits locaux (viande de Charolais, produits du Morvan, escargots). Après 9 ans à L’Hôtel de la Poste à Saulieu, on peut dire que le chef maitrise aujourd'hui l'un des produits phares de la Côte-d'Or : le Charolais. Arrivé en janvier 2006 au Château de Gilly, Jean-Alain Poitevin souhaite orienter sa cuisine vers la mise en valeur des produits et l’approvisionnement vers des producteurs locaux sélectionnés pour la qualité de leurs produits. Son hobby : s’occuper de son potager et cultiver ses produits. Quelques distinctions : Ambassadeur du Charolais ; Commandeur de la Commanderie des Cordons Bleus de France depuis novembre 2002. Plus récemment, il a obtenu 3 Toques au Gault Millau 2010. Parmi les spécialités, le chef vous offre sa recette. Bon appétit : légumes fanes à la vapeur douce Recette pour 4 personnes Ingrédients 800g de ris de veau cru 8 mini carottes 4 mini navets 4 tomates cerises 4 pâtissons verts 4 pâtissons jaunes 10 pois gourmands 4 asperges vertes ou blanches Ingrédients pour la sauce 1 échalote ½ verre de vin blanc Chardonnay du Jura Crème Jus de cuisson des morilles ou quelques morilles en infusion La recette Blanchir le ris de veau 10 minutes dans de l’eau salée. L’éplucher légèrement et le dégraisser après cuisson. Le réserver ainsi au réfrigérateur. Cuire à l’anglaise (dans de l’eau salée) les petits légumes et les refroidir dans de l’eau glacée. Faire suer légèrement les échalotes et incorporer le vin blanc ainsi que le jus des morilles ou quelques morilles fraîches ou séchées (pour donner du goût). Faire réduire de moitié, crémer et émulsionner la sauce. Faire dorer la noix de ris de veau au beurre clarifié. Réchauffer les légumes vapeur. Assembler suivant votre convenance. |
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