A la rencontre des chefs

Ces deux-là forment un véritable duo : depuis juin 2008, Nicolas Isnard et David Le Comte jouent de concert avec virtuosité au « piano » de l'Auberge de la Charme. Leur répertoire ? Sans cesse en renouvellement, en fonction des saisons. Leur registre ? « Une cuisine inventive et gourmande » comme ils la définissent eux-mêmes, en ajoutant aussitôt « et de la générosité ».

S’ils aiment travailler en duo, c’est parce qu’ils sont complémentaires bien sûr. Mais surtout parce que ce sont de vrais copains dans la vie. Et là, on pourrait même parler de quatuor : leurs épouses vibrent à l’unisson. L’une met une main de maître à la pâte… des pâtisseries, tandis que l’autre manie le tire-bouchon et le sourire accueillant de la maîtresse de maison. L’installation à l’Auberge de la Charme a été une décision et un investissement communs. Ils rêvaient tous les quatre d’« une auberge authentique avec pierres et poutres apparentes à la campagne, pas trop éloignée d’une ville ». Un choix de qualité de vie. Et un défi : « c’est gratifiant que les clients viennent exprès ». Nul doute qu’ils ont trouvé leur bonheur à Prenois…

Une activité débordante… d’enthousiasme aussi.
Le défi, c’était aussi de succéder à David Zuddas qui détenait une étoile au Guide Michelin depuis 10 ans à l’Auberge de la Charme. Pas de quoi effrayer nos deux chefs : David Le Comte et Nicolas Isnard. Ce dernier a été désigné parmi les 6 grands chefs de demain au Gault et Millau 2008, et a aussi arboré un macaron au Château de Curzay, un Relais et Château près de Poitiers dont il tenait les fourneaux avec David Le Comte comme second (devenu aujourd'hui chef à part entière, au même niveau que Nicolas Isnard). D’ailleurs, ne peut-on pas parler d’un parcours au firmament pour ce chef talentueux puisqu’il a fait ses armes, comme commis puis second, dans une suite de restaurants étoilés ? Une étoile au Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon et Au Vieux Logis à Trémolat en Dordogne, 2 étoiles à La Rotonde près de Lyon, tout comme à l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse dans l’Aude.

C’est au restaurant de Gilles Goujon à Fontjoncouse qu’il a rencontré David Le Comte il y a 5 ans. Trois ans plus tard il l’emmenait avec lui au Château de Curzay. Ils s'associent en 2008 à Prenois pour se partager les cuisines et devenir les deux chefs de l'Auberge de la Charme. Une association qui permet aussi d’être plus souples, plus disponibles, car Nicolas et David fourmillent de projets et d’actions : des cours de cuisine, des soirées à 6 mains (avec d’autres chefs invités), des soirées Vins (avec un viticulteur pour les commenter), une activité de traiteur (un foie gras pour Noël ou un saumon fumé sur mesure…),… Sans compter le « consulting culinaire » qui consiste à conseiller un restaurant sur ses menus, former ses cuisiniers, suivre de près son évolution. Ou encore la « promotion gastronomique » qui vous emmène cuisiner sous différentes latitudes, invité par un chef de restaurant accueillant.

Une « cuisine de tradition en perpétuelle évolution »
Tous deux natifs du Sud, Nicolas Isnard et David Le Comte insufflent une tendance méridionale dans leur cuisine. Mais, depuis leur installation en Côte d’Or, ils raffolent de faire des « clins d’œil » à la Bourgogne en revisitant les œufs en meurette ou le bœuf bourguignon notamment. Car ils n’aiment rien plus que de « réinventer » des plats traditionnels en leur apportant une touche ludique et un peu d’audace. Le tout grâce à une grande technique et une belle sensibilité. On sent que les deux compères aiment faire plaisir et se faire plaisir. Ils concoctent d’ailleurs chaque jour des menus surprise dont on ne sait rien avant que les assiettes n’arrivent sur la table : à découvrir en confiance, comme lorsque l’on va dîner chez des amis.


- La cuisine, qu’est-ce que c’est aussi ?
- De bons produits, et des produits de saison.
Nicolas Isnard et David le Comte recherchent le meilleur et ont adopté les producteurs locaux pour la plupart de leurs ingrédients (sauf ceux typiquement méridionaux pour lesquels ils ont gardé leurs bonnes adresses !), préférant s’abstenir à leurs débuts, par exemple, de servir de l’agneau tant qu’il n’avait pas trouvé le fournisseur idéal dans la région.

- Vos produits « chouchou » ?
- Les oeufs, les légumes, le poisson.

- La cuisine, vous êtes tombés dedans quand vous étiez petits ?
- Dans le sens où l’on a toujours eu le plaisir de manger : oui. Et nous préférions prendre du temps à confectionner des gâteaux pour le goûter plutôt que de passer tous nos loisirs sur une console de jeux. »


Secrets de deux recettes originales que les deux chefs ont bien voulu nous livrer :

Bouquetière de légumes printaniers et quinoa

Vichyssoise d'huîtres et milkshake iodé