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A la rencontre des chefs
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ISNARD Nicolas et Le COMTE David21370 PRENOIS
 Auberge de la Charme à PrenoisCuisine à quatre mains On ne le dira jamais assez : deux, c'est toujours mieux qu'un ! Mais avec quatre, quand il s'agit de piano ou de batterie...de cuisine, c'est quasi l'idéal. A l'Auberge de la Charme à Prenois, Nicolas Isnard et David Lecomte composent une harmonie qui fait déjà danser la première étoile. Pour ces deux ' copains ' du sud, aujourd'hui associés pour diriger la belle maison de Prenois, fief du sieur Zuddas pendant plus de dix ans, la pointe de méridional ne chante pas que dans l'accent. Parce qu'ils aiment aussi cuisiner en accord avec les saisons, les légumes sont donc rois sur la carte et dans les assiettes. Ce qui donne d'ailleurs de très jolies couleurs aux plats que concoctent les deux compères. En témoigne, l'été, ces petites mises en bouche de tomates vertes, rouges et jaunes. Ou peut-être la bouquetière de légumes, le cannelloni de loup endives à l'orange ou le tout chocolat offrant un magnifique camaïeu de brun.... Depuis avril 2008, ils n'ont eu de cesse que de surprendre (tester les menus surprise du jour qui ne se dévoilent qu'une fois l'assiette posée devant vous) tous ceux qui ' voulaient essayer les successeurs)'. Cela fait partie du jeu, certes, mais n'oublions quand même pas que Nicolas Isnard (un macaron au Château de Curzay) et David Lecomte (un habitué des maisons étoilées avant de suivre Nicolas à Curzay) ont largement exprimé leur créativité et leur talent de compositeur avant de s'installer dans la région. Leurs racines ne les empêchent surtout pas de visiter à leur guise les recettes traditionnelles du boeuf bourguignon ou des oeufs en meurette. Tiens, les oeufs justement. Qui aurait pu penser qu'il existe autant de façon de les cuisiner ? ' Un produit simple, oui, mais techniquement intéressant ' qu'ils ont tout de suite mis à leur carte avec un désormais célèbre oeuf en croûte dont je ne vous dirai rien de plus tant il faut le découvrir. Adoptés également les producteurs locaux même si, pour les produits typiquement méridionaux, Nicolas et David ont préféré conserver leurs bonnes adresses d'antan. Pour le reste, ils courent désormais la campagne bourguignonne à la recherche de la matière première irréprochable. Fonctionner en duo (disons en quatuor puisque chacune de leur épouse, Cécile et Jessica, joue également un rôle important dans la maison) leur permet cette souplesse, comme elle leur donne quelque liberté pour d'autres activités culinaires auxquelles ils n'ont jamais renoncé : les cours de cuisine (la première personne qui réserve choisit le thème du cours), les soirées 6 mains (avec un autre chef invité), les soirées vin, le service traiteur ou encore le consulting culinaire (qui les emporte quelquefois à l'autre bout de la planète pour prêcher la bonne parole). Mais ne pensez pas ' partage ' des taches ; ils vous expliqueront au contraire que cela permet de démultiplier les expériences et les initiatives. Car rien n'entame ni le moral, ni le courage, ni la passion de ces deux chefs qui se complètent parfaitement. Le plus des chefs ' Faire un plat avec amour '. Une réponse à l'unisson pour exprimer leur passion de la cuisine et le conseil de base avec lequel ils démarrent sans aucun doute tous leurs cours de cuisine. Alors, pour une bonne tuile de parmesan ' mettre dans une poêle anti-adhésive le parmesan râpé et laisser fondre. Vous obtenez ainsi une sorte de galette que vous décollerez en passant le dessous de la poêle sous un filet d'eau froide. Tailler les tuiles de parmesan en triangle et...voilà, c'est prêt '. Ces petites tuiles peuvent accompagner plusieurs préparations. Secret d'une recette originale que les deux chefs ont bien voulu nous livrer : L'oeuf en croûte de parmesan, champignon du moment Ingrédients pour 4 personnes Attention : mettre 4 oeufs au congélateur environ 2 jours avant la préparation - 6 oeufs - huile - farine - chapelure de pain de mie - sel et poivre Progression de la recette - Préparer une anglaise (2 oeufs entiers + sel + un peu d'huile et mélanger). Puis séparément un bac de chapelure et un de farine. - Ecaler les 4 oeufs congelés sous un filet d'eau froide le plus rapidement possible et les remettre au congélateur. - De gauche à droite, mettre le bac de farine, puis la dorure et enfin la chapelure - Lorsque les oeufs sont bien congelés, les mettre dans la farine et les tapoter afin d'enlever l'excédent, les tremper dans l'anglaise, puis dans la chapelure - Remettre au congélateur et recommencer cette opération 2 autres fois Le concassée de tomates Ingrédients - 2 tomates "coeur de boeuf" - 1 échalotte - 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique - 1 cuillère d'huile d'olive - sel et poivre Progression de la recette - Ciseler finement votre échalotte - Dans un sautoir, mettre l'huile d'olive et ajouter l'échalotte ciselée. Suer sans coloration - Laver les tomates, enlever leurs pédoncules et les tailler en dés. Les ajouter à l'échalotte - Laisser cuire tranquillement et laisser dessécher. Assaisonner - Vous devez obtenir une fondue de tomates sèches afin de pouvoir faire des quenelles. Poêlée de champignons Ingrédients - 400 gr de champignons frais des bois - huile - tomates confites Progression de la recette - Préparer les champignons des bois et les laver - Les poêler dans l'huile chaude et les égoutter - Tailler finement les tomates confites et ciseler les cebettes Tuiles de parmesan Ingrédients - 100 gr de parmesan rapé frais Progression de la recette - Mettre dans une poêle anti-adhésive le parmesan rapé et laisser fondre - Vous allez obtenir une sorte de galette que vous décollerez en passant le desous de la poêle sous un filet d'eau froide - Tailler les tuiles de parmesan en triangle et garder les parures que vous mettrez dans le sabayon Sabayon de parmesan et champignons Ingrédients - 3 oeufs - 1 noix de beurre - sel et poivre - brisures de tuiles de parmesan - 400 gr de champignons de Paris - 50 gr de beurre Progression de la recette - Laver les champignons et les émincer - Les faire sauter dans une poêle avec le beurre et assaisonner - Quand ils sont bien cuits, les mixer - Monter avec les 3 oeufs le sabayon et assaisonner - Ajouter 1/4 de la purée de champignons et les brisures de parmesan et mélanger - Maintenir le sabayon au chaud (il doit être tiède) Oeufs en croûte - Plonger les 4 oeufs écaler dans une friteuse a 180°C pendant 3 minutes - Couper le chapeau et vider le blanc - Conserver les jaunes dans une eau tiède afin de les décongeler doucement Dressage - Au centre de l'assiette, mettre la purée de champignon chaude - Dessus, poser l'oeuf en croûte et ajouter le jaune avec de la fleur de sel - Le remplir avec le sabayon parmesan/champignons à hauter et refermer avec le couvercle - Sur le côte, ajouter la poêlée de champignon des bois avec les dés de tomates confites et la cébette coselée (ajouter au dernier moment), servie chaude - De l'autre côté, faire une quenelle de concassé de tomates chaudes - Mettre le triangle de tuiles de parmesan, la pointe en haut contre l'oeuf en se servant de la purée de champignons comme appui |
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