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A la rencontre des chefs
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Nicolas ISNARD et David Le COMTEVoir aussi :21370 PRENOIS
Nicolas ISNARD et David LE COMTE Auberge de la Charme à Prenois Ces deux-là forment un véritable duo : depuis juin 2008, Nicolas Isnard et David Le Comte jouent de concert avec virtuosité au « piano » de l'Auberge de la Charme. Leur répertoire ? Sans cesse en renouvellement, en fonction des saisons. Leur registre ? « Une cuisine inventive et gourmande » comme ils la définissent eux-mêmes, en ajoutant aussitôt « et de la générosité ». Bouquetière de légumes printaniers et quinoa Quinoa : 50g de quinoa blanc 50g de quinoa rouge 50g de quinoa noir 5cl d'huile d'olive 150g d'eau - Cuire les 3 quinoa ensemble dans l'huile et ajouter l'eau. - Le liquide réduit, assaisonner - Mélanger a froid avec de la mayonnaise et reserver Petits légumes : 4 minis carottes 4 minis courgettes vertes 4 minis navets ronds 4 minis navets longs 4 minis patissons jaunes 4 minis cébettes 4 artichauts poivrades 12 olives tagliaches huile d'olive 1/4 jus d'orange 1/4 fond blanc sel, poivre - Tourner les artichauts poivrades : enlever la queue et tailler un peu la tête afin d'enlever le foin. - Cuire les artichauts poivrades tournées dans l'huile d'olive et mouiller progressivement au fond blanc, ajouter les olives puis assaisonner. - Tourner les minis carottes, navets ronds et longs en forme de bouchon, puis les cuire au jus d'orange, assaisonner. - Mettre de l'eau salé à bouillir, plonger les courgettes vertes et les patissons jusqu'à qu'ils soient cuits. - Snaker les cébettes. Dressage - Disposer en base les quinoa et monter joliment vos légumes - Décorer avec des herbes et des fleurs Vichyssoise d'huîtres et milkshake iodé Ingrédients : « Vichyssoise » 2 Blancs de Poireaux (moyens) 2 Grosses Pommes de Terre Vinaigre de citron Sel, Poivre 6 Cuillères à soupe d’Huile d’Olive Caviar d'Aquitaine « Gelée d’Huître » 2 Litres d’Eau Eau des Huîtres 2 Jus de Citron 18 Feuilles de Gélatine Sel, Poivre « Milk Shake » 2 Echalotes 2 Dl de Vin Blanc Eau des Huîtres Crème Liquide 1/3 Litre 30 gr de Beurre Sel, poivre « Bonbons Huîtres » 12 Huîtres « Crème Aigrelette » 70 gr de Crème Liquide 1 Jus de Citron 1/4 Botte de Ciboulette Sel, Poivre « Décor » Herbes Progression « Gelée d’Huîtres » - Mettre dans de l’eau froide toutes les feuilles de gélatine - Ouvrir les 12 huîtres. (Important de garder l’eau, les laver dans leur eau puis filtrer l’eau) - Dans une casserole, mettre de l’eau, les 2 jus de citron, la moitié de l’eau des huîtres et saler. Votre mélange doit être bien iodé. - Faire bouillir - Incorporer les feuilles de gélatine, remuer et débarrasser dans une plaque « Huîtres » - Raidir les 12 huîtres dans une poêle chaude à sec. Les retirer du feu quand elles ont recraché leur eau. - Egoutter - Mettre au frais « Milk Shake » - Ciseler les échalotes - Les faire suer dans 30 gr de beurre sans coloration - Déglacer avec le vin blanc - Laisser réduire de 3/4 - Ajouter l’eau des huîtres restante avec 1/3 de crème liquide - Porter à ébullition - Mixer et passer au chinois - Laisser refroidir au réfrigérateur Le Milk Shake doit être servi très frais. « Vichyssoise » - Eplucher les pommes de terre. Les tailler en brunoise (tous petits dés) et les conserver dans l’eau froide - Fendre les poireaux en 2 dans le sens de la longueur - Tailler des bandes d’environ 1 cm et les tailler en biais - Laver les poireaux - Dans un sautoir, faire chauffer l’huile d’olive et ajouter les poireaux - Les faire suer légèrement sans coloration et y ajouter la brunoise de pommes de terre - Remuer régulièrement - Déglacer avec un peu de vinaigre de citron - Assaisonner. Débarrasser et laisser refroidir au réfrigérateur « Bonbons Huîtres » - Quand la gelée est prise, faire 12 incisions afin d’y ajouter les huîtres - Faire fondre la gelée en surface - Réserver au frais « Crème Aigrelette » - Monter la crème liquide avec le jus de citron et le sel - En fin d’opération, ajouter de la ciboulette ciselée et remuer Dressage - Dans une assiette , mettre en base la vichyssoise. Disposer les bonbons huîtres. - Au centre, mettre une belle quenelle de crème aigrelette. - Décorer avec des pluches d’herbes et du caviar d'aquitaine. |