A la rencontre des chefs

La jeune garde assure la relève

La jeunesse revendique souvent la fougue quand l’expérience de l’âge n’est encore qu’en devenir. Malgré sa petite trentaine, Matthieu Mazoyer officie depuis six ans déjà à Chambolle-Musigny.
Autant dire que le jeune chef a commencé de bonne heure et que l’ascension fut aussi rapide que méticuleuse. Dès son BEP cuisine en poche, voilà Matthieu qui part à l’assaut des jolies maisons du département (le Château de Saulon-la-Rue et l’Auberge de la Charme à Prenois) avant même d’obtenir son bac pro. Puis vient le restaurant de chez Losset à Flagey-Echezeaux, le Central à Dijon et les dernières armes faites auprès de Romain Detot et René Villard à la Cloche. Le plan de carrière semble parfaitement se dérouler puisqu’en 2004, notre chef prend du galon et se retrouve chef de cuisine (en même temps gérant) du Millésime à Chambolle. Si ce parcours est mené tambour battant, ce n’est pas que l’homme soit particulièrement belliqueux, au contraire, mais il aurait bien embrassé une carrière dans l’armée où « la rigueur, le respect de la hiérarchie et la cohésion » font la force et l’efficacité. On ne se plaindra pas que, la fleur au fusil, il ait plutôt choisi la brigade au régiment.

Et c’est dans un village de la Côte que Matthieu Mazoyer s’installe créant une adresse chaleureuse dans un restaurant de type bistrot où le grand bar et les fauteuils club ajoutent une petite touche anglaise. Derrière l’enseigne, les pierres de la maison bourguignonne invitent les hôtes à découvrir une carte en accord avec les lieux, alliant cuisine traditionnelle de terroir et modernité des techniques. Tandis que la Truffe de Bourgogne est l’un des classiques du chef, il y a bien un produit emblématique qu’il aimerait manier plus souvent : l’Ormeaux ou la Cigale, un crustacé peu souvent proposé sur les tables... Les spécialités fleurent bon les saveurs des vignes toutes proches comme ce coq au vin d’autrefois ou ce foie gras à la pâte de coing et sa gelée au Pinot noir. Mais Matthieu Mazoyer se balade aussi chez ses voisins du Jura avec cette compressée de poireaux et saucisses de Morteau. Si vous préférez le délicat parfum des herbes, choisissez alors le carré de cochon de lait rôti à la sauge. La simplicité est parfois d’ailleurs un bon allié en cuisine et quelques astuces permettent de s’en sortir dans les moments délicats, comme à l’instant de la préparation du dessert : « souvent, dans les recettes de pâtisserie où il faut monter les blancs en neige (macarons, œufs à la neige) on demande de mettre de la crème de tartre pour avoir des blancs parfaits. Vous pouvez remplacer celle-ci par quelques gouttes de vinaigre blanc, vous obtiendrez le même résultat». Il suffisait d’y penser !

Et si le chef vous recommande également de ne pas boire les vins blancs trop froids (entre 12 et 14 degrés), vous pouvez également lui faire confiance. Sous le restaurant, le caveau des Musigny offre une belle sélection de propriétaires bourguignons.

Les plus du chef

Pour poursuivre dans la série des conseils pour servir de beaux et bons desserts, Matthieu Mazoyer se propose de partager sa version de la panacotta à la Truffe de Bourgogne, poires caramélisées pour six personnes.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine (4) dans de l’eau froide. Faire bouillir la crème (750 g de crème liquide à 30% de matière grasse) avec les deux sortes de sucre (100g de sucre semoule et 50 g de sucre muscovado). Puis, retirer du feu, mettre la truffe (5g de Truffe de Bourgogne) ciselée dans la crème ; ajouter la gélatine et bien remuer. Verser l’appareil dans six verres et mettre au froid pendant deux heures. Pendant ce temps, découper les poires (2 poires pochées) en brunoise et les faire revenir dans le beurre. Une fois caramélisées, laisser les poires refroidir et les dresser sur la panacotta.