|
|
A la rencontre des chefs
Vos critères de recherche :
restaurants => Toute la Côte-d'Or
BRIONES EricRESTAURANT LES TROIS DUCS 21121 DAIX
 Restaurant Les Trois Ducs à DaixL'enseigne évoque, naturellement, les ducs de Valois qui portèrent Dijon à son apogée, aux XIVème et XVème siècles, avant le rattachement de la Bourgogne au royaume de France. Comme les mousquetaires de Dumas, les ducs de Bourgogne étaient, certes, quatre, mais Eric Briones n'en a retenu que trois pour baptiser les trois salons de son restaurant : Philippe le Hardi, Philippe le Bon et Charles le Téméraire. Manquent à l'appel, Jean sans Peur... et un salon ! C'est un grand-père négociant en vins et un père oenologue qui guident le jeune Briones vers la Compagnie Bourguignonne des Oenophiles, rue Sainte-Anne à Dijon, avant un petit parcours à Paris et dans le midi de la France. Sa passion du vin l'a amené à constituer une belle cave de quelque 5 000 bouteilles et à organiser des ' soirées-dégustation ', au cours desquelles ses clients rencontrent un propriétaire ou un négociant avec qui il a composé un menu ' autour d'un produit '. Le poisson, qu'il soit de rivière ou de mer, est son autre passion. Aussi le retrouve-t-on régulièrement à sa carte, qu'il change toutes les six ou sept semaines. Eric briones a repris les commandes du restaurant les Trois Ducs depuis maintenant douze ans. Dans un cadre moderne, qui a entièrement été rénové, il y a trois ans, le restaurant dispose d'un outil de travail à son image : moderne, convivial et accueillant qui lui permet de recevoir simultanément 140 personnes dans les trois salons ! La cuisine spacieuse, où le chef propose également des cours particuliers, lui offre la possibilité de recevoir et de concevoir des menus dans d'excellentes conditions. Entouré d'une fine équipe composée d'une douzaine de proches collaborateurs, le chef des Trois Ducs, tout en restant attentif aux tarifs proposés, propose une cuisine gastronomique moderne en associant les classiques revisités à des produits travaillés en opposition : cru et cuit, chaud et froid, luxueux et rustique, sophistiqué et naturel... pour le plus grand plaisir des papilles ! Plusieurs fois par an, Eric Briones aime organiser des rencontres gastronomiques associées au monde viticole. En plus du restaurant, les Trois Ducs dispose d'un service de réception traiteur des plus performants, et comme Eric Briones le dit souvent ' ne pouvant pas vous accueillir chez nous, c'est nous qui nous nous déplaçons ' en proposant les mêmes produits, avec la même exigence, au quatre coins du département. Parmi ses spécialités, le chef vous offre sa recette. Bon appétit ! Royale de Chair Langoustine, velouté d'asperges vertes, chantilly cumin et tuile au Parmesan Ingrédients pour 10 verrines : - 150 gr de chair de Langoustines (soit environ 25 langoustines entières) - 2 oeufs - 60 gr de crème liquide - 200 gr de crème fouettée - 100 gr de parmesan râpé - Sel, poivre, piment d'Espelette, cumin Velouté - 500 gr d'asperges vertes - 50 gr beurre - 25 cl fond de volaille - 1 cuillère d'huile d'olive Progression de la recette : - Cuire les asperges dans de l'eau bouillante salée 3 minutes, les refroidir rapidement. - Porter à ébullition le fond de volaille avec la crème, le beurre et un filet d'huile d'olive. - Assaisonner, mixer puis passer au Chinois. - Apres avoir décortiqué les langoustines, mixer ensemble la chair récupérée avec 2 oeufs et la crème liquide. Saler et ajouter une pointe de piment d'Espelette. - Remplir les 4 verrines à la moitié de la hauteur. - Cuire au four au bain marie à 100° environ 10 minutes. Pour réaliser les tuiles au parmesan - Râper le parmesan dans un bol, saupoudrer en forme de disque à l'aide d'une cuillère une poêle anti -adhésive. - Dès que le fromage est fondu, retirer de la poêle et laisser refroidir. - Servir les royales tièdes, recouvertes de votre velouté d'asperges vertes (1/4 de la hauteur de la verrine). - Déposer une cuillère de crème fouettée salée et assaisonnée au cumin. - Déposer dessus votre tuile au parmesan. - Déguster. |
Flux RSS des actualités
