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A la rencontre des chefs
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CHANLIAUD RolandLE JARDIN DES REMPARTS 21200 BEAUNE
 Le Jardin des Remparts à BeauneRoland Chanliaud comme chez lui à Beaune Parce qu'il y est né, y a grandi, s'y est découvert une vocation dans la boucherie-charcuterie de ses parents, Roland Chanliaud cuisine à Beaune en terrain connu. Dans sa belle maison, son art culinaire semble une offrande faite à ses hôtes. Comme son nom l'indique, dressé le long du boulevard de couronne et abrité de façon cosy-design dans une bâtisse imposante des années 30, Le Jardin des Remparts, ressemble plus à une maison cossue de notable qu'à un restaurant. On aurait presque tendance à ne pas trouver l'adresse si une enseigne n'indiquait ce haut lieu de la gastronomie beaunoise, sans doute l'un des premiers de la génération des jeunes chefs côte-d'orien a s'être imposé, au Michelin notamment (une étoile reçue en 1996). On l'oublie presque mais cela fait déjà bientôt vingt ans que Roland Chanliaud a ouvert les portes, les salons, le jardin, la terrasse (bref, l'ambiance ' comme chez des amis ') de cette ancienne maison de négociants en vins, située à quelques pas des Hospices de Beaune. Un emplacement de rêve pour le jeune couple (avec Emmanuelle, sa femme rencontrée à Paris) qui personnalise la déco de la maison dans un style très personnel emprunt de chic et d'audaces design, un mélange de baroque et de contemporain. Si madame a été particulièrement vigilante sur ce point, Roland Chanliaud ne se désintéresse pas non plus de cet aspect des choses. Peut-être parce qu'il se serait bien vu architecte ...dans une autre vie. A l'époque, le Jardin des Remparts en surprend plus d'un par l'atmosphère créée, en parfaite harmonie avec la cuisine audacieuse, raffinée, parfois sophistiquée mais toujours surprenante d'un chef aussi timide et réservé que déterminé dans le choix de certains mélanges. Aujourd'hui, même si la réputation des lieux n'est plus à faire depuis longtemps, la manie ' d'oser mélanger les saveurs ' ne s'est jamais perdue. La carte et les menus évoluent au fil des saisons et les mariages se fêtent toujours avec des produits qui sentent à la fois bon le terroir et la saison. Ainsi en va t-il de ce tartare de Charolais aux huitres Gillardeaux et écume de mer, de ce foie gras de canard poche, citron et café ou de ce pamplemousse au miel et pollen...pour n'en citer que quelques-uns. Car les goûts de Roland ne se laissent aucune limite. ' J'aime tous les produits lorsqu'ils sont à maturation optimale ; mais j'aime aussi les produits ' pétards ' qui provoquent une explosaion de saveurs : les idodés, les fumés, les agrumes, les champignons, les produits gras (comme le lard ou le foie gras mais pas le foie de porc, un mauvais souvenir d'enfance)... '. Ce qui laisse en effet un nombre important de combinaisons possibles et encore pas mal de recettes insolites à mettre dans l'assiette. En ce moment, on y trouve et on y dégustera volontiers le plat que Roland Chanliaud rêvait depuis longtemps de porter à sa carte : de la bécasse. Elle tient désormais compagnie au fameux lièvre à la royale, une recette que d'autres chefs ont aussi à leur actif, particulièrement difficile à réaliser. Les plus du chef A beaune, évidemment, on aime parler, goûter, commenter et accompagner les vins. Comme tout bon chef qui se respecte, et en contact immédiat avec les meilleurs viticulteurs du cru, Roland Chanliaud a construit sa carte au fil des rencontres, des dégustations et du travail de ceux qui ont leurs vignes à quelques centaines de mètres à peine parfois. ' Pour choisir, comme pour déguster un vin, il faut d'abord le boire avec plaisir, amour, respect et modération...un mot qui n'est pas une simple mention légale ' ! Parmi les spécialités, le chef vous offre sa recette. Bon appétit ! TARTARE DE BoeUF AUX HUITRES, ECUME DE MER Ingrédients pour 6 personnes : - 600 g de rumsteack - 150 g d'échalotes - 10 cl de vin blanc - 24 huîtres spéciales n°3 - 4 brins de persil plat - 2 cl de vinaigre de vin - 6 cl d'huile de pépins de raisin - fleur de sel, poivre du moulin Pour l'écume de mer : récupérer l'eau des huîtres. Ajouter 6 feuilles de gélatine par litre. Incorporer dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. - Eplucher et ciseler les échalotes. - Réduire à sec les 2/3 des échalotes avec le vin blanc. Réserver. - Parer et couper le rumsteack en petits dés de 3 mm de côté. - Ouvrir les huîtres et récupérer le jus. Laver les huîtres et filtrer le jus. - Hacher au couteau la moitié des huîtres. - Laver, essorer et hacher le persil plat (garder 18 feuilles de persil entières pour le décor). - Mélanger le boeuf, les huîtres hachées, les échalotes au vin blanc, une partie du jus d'huîtres, fleur de sel et poivre. - Vinaigrette : mélanger le reste des échalotes ciselées avec le vinaigre de vin et l'huile de pépins de raisin, fleurs de sel et poivre. - Dresser le tartare à l'aide d'un cercle. Disposer autour la vinaigrette et quelques morceaux d'huîtres. - Juste avant de servir, siphonner l'écume de mer à servir sur le tartare |
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