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A la rencontre des chefs
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CARRE DenisSAULON-LA-RUE
 Restaurant Château de Saulon-la-RueVillégiature gourmande Choisir une table, ce n'est pas qu'une question de menus ou de carte. Pas même uniquement de palais. C'est parfois préférer un plat, aimer le savoir-faire d'un chef ou se sentir bien dans une ambiance. Dans certain cas, le décor tout entier...comme à Saulon, dans l'univers ' naturellement baroque ' du château. Entre les vignes et les terres des anciens moines de Cîteaux, Saulon-la-Rue. Au calme, vivant à peine caché à l'abri de l'éternelle allée d'arbres centenaires, le château impose son calme et cette nonchalance des belles maisons sans tape-à-l'oeil... si ce n'est peut-être cette nouvelle verrière qui rappelle que le confort ne nuit pas à l'histoire des lieux et qui lui donne une petite touche d'excentricité. La maison sait accueillir, côté cour comme côté jardin et, en cuisine, le chef, Denis Carré, se félicite d'un si bel espace dédié à la nature, lui qui rêvait de devenir producteur de fruits et légumes. C'est à ne pas en douter une vraie passion car il n'est pas rare de voir fleurir à la carte quelques préparations légumières saisonnières de bon ton et de bon goûts retrouvés. Ici, vive le vert ! Courgettes, petits pois, poireaux, asperges vertes, choux de Bruxelles, artichauts et autres salades accompagnent avec couleur et bonne humeur aussi bien les poissons (le bar de ligne ou le cabillaud) que les viandes (le canard ou la biche). Les saveurs de la menthe, de la sauge ou du romarin viennent aussi régulièrement évoquer les senteurs du jardin délicatement posées sur quelques selles rôties ou quelques poulets fermiers de Bourgogne. Pourtant, notre chef avoue une certaine préférence pour des produits un peu plus ' sophistiqués ' quand il s'agit de parler exercice de style : le foie gras, le homard bleu ou les truffes. Le fameux foie gras se combinera aux pressées, tantôt d'artichauts, tantôt de châtaignes. Quant à la truffe, elle parfumera aussi bien le Cabillaud que l'incontournable filet de boeuf charolais. Côté mélange des goûts, rien ne semble vraiment faire peur à Denis Carré dont l'ultime secret serait de pouvoir mettre sur la table un plat pouvant ' réunir les produits les plus rares et les meilleurs du monde...à moins que je ne songe aussi à un plat ancestral de mon maître Paul Bocuse '. Choix difficile en effet. Pour l'heure, quelques bonnes surprises, n'en déplaise à la modestie du chef, s'annoncent déjà au dessert comme ce potimarron poché dans son sirop aux épices douces, crème au chocolat lacté sur sa feuillantine et glace praliné. Qui dit glace évoque l'été voilà soudain notre imagination qui file sur la terrasse dressée pour les beaux jours, dans ce cadre champêtre, à imaginer peut-être piquer une petite tête dans la piscine. Car villégiature gourmande, une halte au Château de Saulon-la-Rue peut facilement se laisser poursuivre par un séjour (de loisir ou de travail) où loisirs et détente sont conjugués avec simplicité (tennis, massages, vélo ou encore séance de pêche dans l'étang privé). De quoi oublier de rentrer... Les plus du chef Décidément, c'est à se demander si Denis Carré ne serait pas un peu végétarien car quand on lui demande un petit conseil à mettre en pratique en cuisine, il se précipite sur le traitement des légumes. ' Lorsque l'on cuit des légumes verts à l'eau, il convient de toujours mettre un peu de bicarbonate dans l'eau de cuisson avant d'y plonger les fameux produits. Ils n'en conserveront que mieux leur belle couleur '. Nos amis d'Outre-Manche connaitraient-ils la recette depuis longtemps ? Quant aux vins, petite astuce également, mais pour les rouges cette fois : ' Il faut boire les vins rouges de Bourgogne à température de cave, soit à 16°C '. |
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