REBSAMEN Yves

 21220 Gevrey-Chambertin

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Chez Guy and Family

Gevrey-Chambertin

A sa rencontre

Restaurant Chez Guy and Family à Gevrey-Chambertin


La cuisine en héritage


Dans la famille Rebsamen, demandez Yves. Et même si papa a conservé son nom sur l'enseigne, en cuisine, le chef, c'est bien le fils !


Et sous ses airs réservés le jeune homme devient prolixe quand il s'agit des produits auxquels il tient plus que tout dans ses assiettes : ' en priorité ceux du terroir bourguignon, majoritairement ceux de saison et obligatoirement les plus frais '. Rien d'étonnant donc à ce que la carte de Chez Guy and Family, qui revendique haut et fort son authenticité, affiche un jambon persillé maison, une fricassée d'escargots au beurre persillé, compotée de tomates, des oeufs parfaits façon meurette ou une jolie variété de fromages régionaux de chez Gaugry. De spécialités locales à producteurs du coin, il n'y a un effet qu'un pas et, avec la fierté de ceux qui aiment l'endroit où ils ont grandi, Yves Rebsamen réserve la meilleure place sur sa table à ses voisins les producteurs de qualité. Et si on venait lui proposer deux kilos de fraises des bois biologiques tout juste cueillies dans le village d'à côté, il ne lui faudrait pas longtemps pour concocter une nouvelle recette... C'est juste un peu plus ' exotique ' comme provenance pour les poissons, ce qu'il préfère cuisiner ' parce que c'est un produit délicat, qui demande à la fois de la technique pour la cuisson, le découpage, la préparation des sauces '. Ici, la dorade et le saumon se conjuguent en tartare et le lieu jaune est cuit à la plancha, preuve qu'on peut trouver l'art et la manière avec des produits relativement sobres.


D'ailleurs, une fois par mois environ, Yves prend le temps d'un peu de recul et oublie les fourneaux une demi-journée pour retrouver un autre chef, Jean-Paul Thibert, avec qui il aime discuter de sa cuisine, des évolutions qu'il peut y apporter, de nouvelles idées de recettes ou de savoir-faire à expérimenter. A y regarder de plus près, les assemblages laissent deviner ce mélange de tradition du produit mis en valeur pour lui-même et de modernité des goûts et des textures. Il faut dire qu' Yves ne se prive pas non plus de quelques conseils avisés, comme ceux du grand Ducasse chez qui il lui arrive d'aller en formation.


Le truc du chef


Ce n'est pas pour cultiver le goût du secret mais quand on lui demande une petite astuce pour réaliser un plat, Yves Rebsamen ne se lance ni dans une recette ni dans l'explication d'un tour de main. ' La meilleure façon de réussir un plat, c'est de le faire avec plaisir '. Une maxime simple et efficace. Tout aussi directe en tout cas que le mariage met et vin qu'il adore, du vin rouge avec du foie gras, même si le spécialiste en oenologie du restaurant, ce n'est pas lui mais sa soeur Natacha. Encore une fois, les vins de Gevrey remplissent la cave (il y a franchement pire !) de ces restaurant où l'esprit de famille (encore une soeur en salle et une belle-soeur) confère une alchimie particulière. Bref, une cuisine familiale au sens premier du terme.

Parmi les spécialités du Chef, ne manquez pas la recette ''offerte pour vous'' :

Joue de Boeuf au vin rouge (pour 8 personnes)

- Acheter auprès de son boucher habituel, 4 noix de joues de boeuf parées.


- Dans une cocotte, cuire les joues ''à couvert'' (dans 2,5 litres de vin rouge) à feu doux pendant 8 à 10 heures en y incorporant une base aromatique composée d'un bouquet de carottes, thym, laurier, oignon piqué et clous de girofles.


- Pour vérifier la bonne cuisson des joues, enfoncer la lame d'un couteau fin dans celles-ci afin d'y rentrer tendrement à l'intérieur. Laisser refroidir dans sa cuisson, puis passer au chinois et réduire au trois quart.


- Au moment de servir, émincer la joue et remonter en température très doucement à couvert pendant une dizaine de minutes, dresser dans les deux assiettes et napper de sauce.


Un accompagnement de petits légumes de saison est très souhaitable.


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