PEUGEOT Laurent

 21420 Pernand-Vergelesses

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A sa rencontre

Restaurant Le Charlemagne à Pernand-Vergelesses
Koki Food & Shop à Beaune

L'exotisme à la mode Peugeot

Pour le chef de Pernand-Vergelesses dont le restaurant étoilé sonne pourtant bien français (' Le Charlemagne '), l'insolite en cuisine ne sonne jamais faux.


Affichant ouvertement son amour du Japon et des cuisines du monde, Laurent Peugeot trouve le temps et l'énergie d'alimenter également, en saveurs mélangées, un autre établissement sur Beaune : le Koki food&shop. Mais c'est au milieu des vignes des plus célèbres crus de Pernand qu'il aime se livrer à ses expériences culinaires savoureuses et qu'il invite, directement derrière les fourneaux, ses hôtes cuisiniers d'un jour lorsqu'il se transforme en pédagogue. Lui-même n'a t-il suivi les traces des plus grands avant de se forger un style bien à lui, largement teinté des quatre années passées au Pays du soleil Levant. De ce voyage fondateur et révélateur, il conservera le goût du travail des produits de la mer. Un peu mitigé cependant car les huitres ne sont pas sa tasse de thé... 'Je n'aime ni leur saveur, ni leur texture. Cela ne m'empêche toutefois pas de les cuisiner comme avec ce tartare de Saint-Jacques et sorbet passion-huitres. Mais je rêve encore de pouvoir travailler de nouveau le king crabe, ce crabe royal d'Alaska malheureusement désormais interdit à l'importation. L'aspect visuel de cette bête gigantesque n'a d'équivalent que sa chair, fine et iodée. Un vrai délice ! '


La ' patience en toute chose ' et ' la création quoi qu'il en soit ' sont les heureuses maximes qui guident chaque jour notre chef qui, du coup, se serait bien vu paysagiste dans un autre monde. Ce qui nous aurait privé de ses quelques spécialités nippones incontournables comme le miso, le katsuobushi, le shiso ou encore les fameuses pousses (pour les finitions) comme l'atsina, le pourpier ou la pimprenelle.

Mais les influences asiatiques n'en font pas pour autant oublier à Laurent Peugeot que c'est en Bourgogne, et notamment chez Lameloise à Chagny, qu'il fit ses premières armes et la cuisine régionale reste une base solide des menus et cartes des trois restaurants. D'où, comme les décors en salle, un mélange des genres qui ne laisse personne sur sa fin...


L'astuce du chef

Autant vous dire que s'il devait se lancer dans l'explication d'une de ses spécialités, il nous manquerait certainement quelques mots de vocabulaire... Laurent Peugeot s'en tiendra donc au conseil le plus ' basique ' mais le plus sincère : ' cuisiner avec passion, tout simplement, rien de mieux pour réussir parfaitement un plat '. Cela dit, côté vin, la parole devient plus fluide, et bien entendu, notre chef se positionne fidèlement en recommandant le nectar du coin, ' un Pernand-Vergelesses, pour sa minéralité, les accords toujours parfaits avec les produits de la mer et même avec les viandes ; parce que jeunes, ils se dégustent très bien et qu'avec de la patience, les années les subliment '.


Parmi ses spécialités, le chef vous offre sa recette. Bon appétit !


Réputé ' Prince des Tempêtes ' chez les pêcheurs bretons, traqué entre la vague et le rocher, le bar de ligne est ici capturé par un sablé au parmesan et un chutney de pastèques pour un délicat mélange de textures, et la noblesse de sa chair, préparée tout simplement en tartare, n'en est que magnifiée.


Tartare de Bar

Ma liste de courses pour 4 personnes :

Pour le chutney

- 300g de pastèque

- 10 cl de jus de pommes

- ½ citron

- 150g de sucre

Pour le sablé

- 150g de farine

- 150g de beurre

- 150g de parmesan


Pour le tartare

- 225g de bar de ligne

- 1 citron

- l'huile d'olive

- une feuille de shiso

- sel et poivre

Le chutney

Coupez en cubes la pastèque dont vous aurez enlevé les pépins. Ajoutez-y le jus des citrons, le jus de pommes, et le sucre, et laissez cuire 2 à 3h.


Le sablé

Préchauffez votre four à 180°.

Dans une terrine, mélangez la farine et le parmesan avec le beurre pommade. Étalez et coupez selon le diamètre désiré.

Faites cuire entre 8 et 10 min, suivant la coloration.


Le tartare

Coupez le bar. Assaisonnez avec le jus de citron, l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, et la feuille de shiso ciselé.


Dans un cercle, incorporez le tartare, le chutney. Déposez le sablé et quelques oeufs de saumon.



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