PANART Hervé

 21000 Dijon

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Dijon

A sa rencontre

Restaurant de la Porte Guillaume à Dijon

Tradition oblige

Dans cette maison dijonnaise par excellence où se sont succédé quatre générations de Frachot, le dernier en cuisine porte un autre patronyme. Parce que William a décidé de s'installer ailleurs, c'est Hervé Panart qui officie au Restaurant de la Porte Guillaume.

Mais ici, tout semble se traiter en famille. Si Dominik Frachot, le propriétaire des lieux (après François, Alfred et Henri) reste aux manettes de l'établissement créé en 1855, ce sont les époux Panart qui font en grande partie ' tourner la boutique '. Avec Hervé en cuisine et Carole, son épouse, à la direction (elle seconde Dominik depuis plus de dix ans).

Apprenti dès l’âge de 15 ans durant trois ans au Restaurant l’Océan à Capbreton (Landes), il trouve ensuite une place au Restaurant du Golf à Hossegor où il est propulsé pour la saison d’été responsable de la Cuisine du Club House ; il part enfin pour 5 années au Georges V Paris, où il commence comme Commis de Cuisine et gravit les marches une à une dans ce prestigieux établissement pour terminer Chef de Partie.

Puis vient l'Hôtel du Nord. Quatre ans commis, cinq ans chef de partie, et depuis plus de quinze années chef de cuisine, Hervé Panart connaît la maison comme sa poche et a participé à toutes les évolutions de l'établissement, de la création des salons à celle du bar à vins. Ce qui ne signifie nullement qu'il s'endorme sur ses habitudes car il aime participer à des stages de formation professionnelle, très attentif à ne pas perdre de vue l'évolution des goûts de la clientèle et des progrès techniques.

Mais la tradition, ça a tout de même du bon et le restaurant de la Porte Guillaume ne faillit pas à sa réputation de toujours : proposer le meilleur de la cuisine régionale dans un cadre classique et confortable. La carte et les menus en témoignent, de l'entrée jusqu'au dessert (escargots de Bourgogne, jambon persillé, oeufs pochés en meurette, le coq au vin, boeuf bourguignon, en passant par le plateau de fromages de la région et le cassis bien présent dans les sucreries), tout comme la manière dont aime procéder le chef, sans chichi mais avec délicatesse. D'où forcément son petit faible pour le foie gras, à ce jour le produit emblématique à cuisiner avec sa fragilité en cuisson, les différentes facettes que l'on peut travailler, la manière de l'accommoder et, naturellement, le nom festif qui lui va admirablement bien. Sans doute est-ce pour la même raison qu'il n'apprécie pas plus que cela le caviar...

Sur la table, le vin fleure bon le terroir et si Hervé se permet un conseil, c'est plus une invitation qu'un choix pour l'étiquette. L'important, c'est de partager, de découvrir, d'en parler avec ses amis et de ne jamais hésiter à déguster des petits crus.

Confiance et exigence sont aussi les maîtres-mots qui régissent à la fois la cuisine d'Hervé et les relations qui le lient à Dominik Frachot. ' Depuis tout le temps où nous travaillons ensemble, mes rêves se sont toujours réalisés, sans frustration même si parfois la gestion rigoureuse de la maison nous oblige à beaucoup de travail et de dégustations avant l'aval final '.

Rien en tout cas qui ne lui fasse regretter les grands espaces et le contact avec la nature que ses origines lui ont donné en héritage...

Les plus du chef

Si l'on vous parle encore une fois des oeufs en meurette, ce n'est pas par hasard. Les chefs y vont chacun de leur petit truc car l'exercice, ils en conviennent tous, n'est pas des plus faciles. Hervé Panart aussi a le sien et, s'il est efficace, il est en plus d'une simplicité déconcertante. Pour bien pocher ses oeufs, il suffit en effet de rajouter du vinaigre dans le vin de pochage. Cela permet au blanc d'oeuf de coaguler plus fortement. A charge ensuite d'adoucir en mettant une petite pincée de sucre dans la sauce...

Autre conseil avisé et qui servira pour tous les plats que vous voudrez réaliser : ' toujours surveiller l'assaisonnement (sel, poivre, voire épices variées) '.

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