MAUNY Aurélien

 21000 Dijon

Offres associées

Les Jardins de La Cloche

Dijon

A sa rencontre

Les Jardins de la Cloche à Dijon

Aux douze coups de midi

A l'heure où la cloche sonne, il est temps de passer à table. Mais pas n'importe laquelle. Dans l'une des plus reconnues de Dijon, aujourd'hui elle est dirigée par un jeune chef : Aurélien Mauny.

Sa philosophie en cuisine :
Prendre une équipe créative, saupoudrer d’organisation, d’une noix de sérénité et ajouter une pincée de rigueur.

Originaire de Bourgogne, il apprend les bases à Autun auprès de Philippe Bouché, dans son établissement 'Le Chalet Bleu'. Quittant ensuite sa région natale pour acquérir plus d'expérience à Saint-Jean-Cap-Ferrat, Paris puis Lyon où il est nommé chef de partie, aux côtés de Mathieu Viannay, il découvre avec enthousiasme la gastronomie lyonnaise.

Boeuf charolais, volaille de Bresse font désormais partie des produits qu'il préfère, tout comme les escargots, emblème d'une Côte-d'Or dont il n'a jamais oublié les saveurs. Aux commandes des Jardins de la Cloche, il leur fait d'ailleurs la part belle : accompagnés d'un beurre de persil, d'ail et d'échalote, ils figurent en vedettes de la rubrique 'Saveurs de Bourgogne'.

Son produit : Le foie gras, cuit à basse température il est plus savoureux.

Son plat à la carte : Le pâté en croûte - Marbré de volaille de Bresse et foie gras, fine gelée au Porto.

Gourmandise...

Mais il ne faudrait pas réduire la cuisine du chef à cette seule appellation. Sur la carte régulièrement renouvelée, création et tradition se mêlent sans ambages tant que l'essentiel, à savoir le goût, est préservé. On s'arrêtera par exemple sur le 'Clafoutis, revisité aux Figues, Coulis de Praline rose, Granité de Vin rouge aux Epices' : un classique de grand-mère... dédié aux gourmands comme Aurélien qui confère l'être en premier chef. Pour exercer son métier, on ne saurait lui reprocher ce défaut qui se mue naturellement en qualité ; cette gourmandise influence même ses préférences en matière de vin. Il apprécie le Meursault Charmes 1er Cru Domaine Prieur à Santenay avant tout pour son côté légèrement beurré et miellé. Gourmandise encore, lorsqu'il évoque le plat qu'il rêverait de mettre sur sa carte : une épaule d'agneau entière longuement confite...


... et charme

Ce plat et les autres évoquent la simplicité et ont de quoi décomplexer les plus réticents. Si le restaurant des Jardins de la Cloche se doit de perpétuer la tradition des palaces en terre de Bourgogne, l'atmosphère règne ici décontractée, loin du cliché solennel et pesant. Les jardins qui ont inspiré le nom du restaurant y sont sans doute pour quelque chose. Dès les premiers beaux jours, la terrasse se remplit de clients bercés par le bruit de l'eau dans la fontaine, envoûtés par l'odeur des magnolias qui peuvent profiter d'un moment de calme en dégustant le Menu des Jardins en accord avec le cadre. L'entrée, des tomates mozzarella avec aubergines grillées et émulsion au pesto, est à l'image du credo du chef : 'il faut respecter les produits, accorder les quantités de chaque ingrédients et ajouter à la recette un petit brin de folie', un peu de magie peut-être...

En tout cas, le charme opère sans peine dans les Jardins de la Cloche, entre ces murs chargés d'histoire où plane encore l'ombre de quelques visiteurs : le charme de Grace Kelly ou la bonhomie de Jacques Villeret... Chacun profite d'une petite part de rêve.


Les Plus du chef

Le chef nous présente une recette de saison : 'Aiguillette de Saint-Pierre, praline de langoustine, infusion au gingembre'. Après avoir blanchi et refroidi des feuilles de laitue, enrouler la langoustine dans la feuille de salade. Poêler le Saint-Pierre à l'huile d'olive trois minutes sur chaque face. Pour la garniture, le chef nous conseille de passer au four un écrasé de betterave, une tranche fine de mangue, arrosés d'un vin blanc liquoreux, assaisonnés de sel, poivre et fleur de thym. Faire chauffer également au four les pralines de langoustine pendant quatre minutes. Enfin, pour la sauce, mélanger une échalote hachée, un décilitre de vin blanc, 20 grammes de gingembre frais haché, 50 grammes de beurre salé et émulsionner le tout au mixeur.


Offres associées

Les Jardins de La Cloche

Dijon

Carte interactive

  •  Hôtels
  •  Chambres d'hôtes
  •  Locations de vacances
  •  Hébergements collectifs
  •  Campings
  •  Aires de camping-car
  •  Restaurants
  •  Sites et monuments
  •  Musées
  •  Parcs et jardins
  •  Offices de tourisme
  •  Restaurants
  •  Producteurs
  •  Caves
  •  Aires de pique-niques
Chargement...