HADDOUCHE Mourad

 21200 Beaune

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Loiseau des Vignes

Beaune

A sa rencontre

Arrivé en juillet 2012 à la maison Loiseau des Vignes à Beaune, le chef Mourad Haddouche, a tout juste 35 ans, à plus d’une idée dans sa toque.
Originaire de Marseille, le jeune chef a fait ses classes en parcourant différentes maisons et s’est armé de patience pour gravir les échelons un à un. Son parcours riche et diversifié lui permet aujourd’hui d’exprimer son art dans l’un des plus prestigieux restaurant de la Côte d’Or.
L’aventure commence à Marseille où il intègre l’école hôtelière et réalise son apprentissage en cuisine et pâtisserie à l’Oustau de Baumanière**. Il monte à Paris et débute au poste de commis de cuisine au Restaurant Lucas Carton**. Deux ans plus tard, Gérard Clor, double étoilé sur la Côte Bleue, lui ouvre les portes des cuisines du restaurant l’Escale**. De retour à Paris, il est engagé comme demi-chef de partie au sein de l’établissement Les Elysées du Vernet**. Le jeune chef monte d’un grade et devient chef de partie au Restaurant Opéra* de l’hôtel Intercontinental, toujours à la capitale.
Avide de découvrir une cuisine inventive et de tradition, il se présente à la Côte Saint Jacques*** à Joigny comme simple stagiaire. Jean-Michel Lorain lui fait confiance et Mourad HADDOUCHE commence ainsi à exprimer son style de cuisine contemporaine goûteuse, précise et raffinée. Afin de compléter ses expériences culinaires, il intègre le poste de premier sous-chef de cuisine au Four Seasons Terre Blanche à Tourettes. Son esprit dynamique et créatif, sa rigueur et sa sensibilité associés à un caractère pratique et précis lui permet d’intégrer l’Hostellerie La Farandole**** à Sanary-sur-Mer.
De retour en Côte d’Or, il décide de mettre la Bourgogne à l’honneur et commence une réflexion autour des produits du terroir : « Je me suis demandé ce qu’il y avait ici mis à part le vin. Je me suis promené du côté du bois de Corton et j’ai découvert les asperges, les champignons et les pommes de terre. C’est ainsi qu’est né mon chapeau de curé avec asperges, girolles, crème de lait et jambon de pays. J’ai aussi découvert ce merveilleux fruit qu’est le cassis. Comme on le voit toujours dans les desserts, j’ai décidé de le cuisiner avec un pigeonneau », dévoile-t-il avec fierté. Il réinvente ainsi la cuisine en associant des mets tels que la moutarde, le pain d’épices là ou l’on ne les attend pas.
Empreinte de finesse et de traditions, le talent culinaire du Chef Haddouche contribue à maintenir et faire briller l’étoile Michelin de cet établissement.

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