GERMAIN Fabrice

 21590 Santenay

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Le Terroir

Santenay

A sa rencontre

Restaurant Le Terroir à Santenay

Chef, dessine-moi un dessert !

Dans ce coin de paradis pour promeneurs en tout genre, la pause s'impose au Terroir, à Santenay.

Avec son décor élégant mais confortable, voilà une maison qui sait accueillier avec finesse et décontraction, Fabrice Germain aux commandes.

C'est avec son épouse Corinne, sommelier de Bourgogne et conseil indispensable de la maison, que le chef forme un duo à la fois efficace et sympathique dans ce restaurant perché sur les hauteurs de la Côte de Beaune. Les clients ne s'y trompent pas et leur fidélité au Terroir reste la plus jolie récompense pour ce chef qui adore plus que tout cuisiner les produits phare du coin.

"J'aime cuisiner les plats de la Bourgogne en les remettant au goût du jour, comme le coq au vin, les oeufs en meurette, l'Epoisses chaud en aumônière croustillante ou le filet de boeuf à la moutarde de Beaune".

Une formation internationale.

Il faut dire que les débuts de Fabrice Germain se sont déroulés à quelques envolées d'oiseau, au CFA Jean Lameloise à Mercurey. C'est là qu'il obtient son CAP de cuisine en 1981 avant de partir, pendant quatre ans, se former à l'étranger, notamment en Angleterre et en Allemagne. On notera pour l'occasion que l'accueil ici se fait en trois langues (apprises sans doute pendant les voyages)... ce qui est fort appréciable... Passionné, Favrice Germain semble dans sa cuisine fonctionner "au coup de coeur". Puisqu'il déteste manger les abats, pas question d'en proposer une longue liste à la carte. Seuls y figurent tout de même quelque fois des ris de veau à la carte. A l'inverse quand il aime, il ne compte pas ; et rêve de garder éternellement à la carte le seul plat qui y figure en bonne place depuis vingt ans : la fricassée du braconnier (une cassolette d'escargots). Son faible pour le célèbre gastéropode bourguignon ne l'empêche pas également d'aimer cuisiner les poissons (en témoigne, pour ceux qui ont eu de la chance de le tester, un fameux gaspacho de homard, avocat écrasé à la fourchette), les produits de saison, les recettes anciennes remises au goût du jour et les cuissons courtes qui conservent la saveur du produit.

Ne vous étonnez pas du soin particulier apporté aux desserts parfois et de leur forme étrange parfois. Car, s'il avoue toujours avoir souhaité devenir chef, Fabrice Germain aurait pu se laisser tenter par une carrière de dessinateur... de quoi relever la palette des douceurs.

Les plus du chef

Voilà une petite astuce que tous ceux que se seront un jour risqués à l'exercice apprécieront d'autant mieux. "Pour réussir un souflé, ajouter dans votre appareil un peu d'agaragar, ce produit magique qui empêche les soufflés de retomber". Et voilà, il y a bien un tour ! Côté vin, c'est vers madame que l'on ira chercher la compétence. La maison collectionne les références avec carte particulièrement choisie et fournie. Mais finalement, le meileur conseil reste de celui de la convivialité. "Le meilleur vin est celui qui est partagé avec un ami. Un bon vin est très personnel ; c'est celui dont on a envie de reprendre un verre... avec modération".

Parmi les spécialités, le chef vous offre sa recette. Bon appétit !

Gaspacho de homard, avocat écrasé à la fourchette

Pour 4 personnes, il vous faut prévoir :

- deux homards vivants

- 4 assiettes vides à faire rafraîchir au frigo

Pour faire le court bouillon traditionnel (dans lequel vous cuirez vos homards):

- 1 carotte

- 1 oignon coupé en morceaux

- 1 bouquet garni

Pour réaliser le gaspacho :

- 3 tomates

- 1 poivron rouge

- 2 gousses d'ail

- 1 courgette

- 1 cuillère de concentré de tomate

Pour "lier" le gaspacho :

- Faire une mayonnaise classique bien serrée

Pour l'avocat :

- un avocat écrasé à la fourchette au dernier moment

Progression de la recette

- Tout d'abord, il vous faut préparer le court bouillon

- Dès ébullition plongez-y les homards (encore vivants) durant 15 minutes

- Après ce laps de temps, retirez les homards et les mettre à refroidir

- Pour faire le gaspacho, passez deux fois tous les légumes à la centrifugeuse, pour y récupérer le jus. Astuce : si votre jus semble trop clair, rajoutez-y du concentré de tomates

-Ensuite, il vous faut préparer la mayonnaise (faites là assez "compact"). A celle-ci rajoutez progressivement votre jus de légumes préalablement préparé. Conseil : vérifier bien l'assaisonnement

- Puis laissez votre préparation au frais jusqu'à la fin de la recette

- Dans un troisième temps, décortiquez les homards, récupérez la chair des pinces et des queues du homard. Astuce : vous pouvez garder les pinces pour la décoration de votre assiette

- Puis coupez le reste de homard en médaillons

- Pour finir, il vous reste à préparer l'avocat

- Epluchez-le, et écrasez-le à la fourchette. N'oubliez pas un filet de citron (pour qu'il ne noircisse pas) et assaisonnez

Disposition

- Dans une assiette creuse (rafraîchie), disposez les miettes de homard récupérées dans les pinces et les queues de homards puis y superposez l'avocat écrasé

- A l'aide d'une cuillère à soupe, verser le gaspacho autour puis déposez harmonieusement les médaillons de homards

- Rajoutez quelques brins de cerfeuil et ciboulette pour la décoration

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