DERBORD Stéphane

 21000 Dijon

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Stéphane Derbord

Dijon

A sa rencontre

Appelez-moi juste Derbord


Il fait incontestablement partie des grands de la place dijonnaise. Et pourtant, derrière une enseigne à son nom (d'aucuns diront qu'il fallait oser), Stéphane Derbord reste sans doute le plus timide des chefs de Côte-d'Or. Mais le talent se passe souvent de paroles...


Et c'est encore ses clients qui en parlent le mieux. Car chez Derbord, place Wilson, le rendez-vous du midi, c'est sacré ! Les fidèles n'en démordent pas, le déjeuner (à prix très abordable) représente le moment test par excellence. Petit prix mais repas impeccable et toujours des produits de saison à la carte. Des produits de saison et de la région ! Car pour ce chef à la timidité bien connue mais au crédo jamais démenti ' rien de mieux que les saveurs locales et le savoir-faire des producteurs. La meilleure des recettes ne peut trouver de sens que dans le respect de l'identité d'une terre. Pour ce Poitevin d'origine, pas de chauvinisme donc et c'est avec bonheur et inspiration que Stéphane Derbord a épousé la cause bourguignonne dès son école hôtelière intégrée à Dijon. Du coup, les voyages aux quatre coins de la région pour dénicher les matières premières de choix sont légion pour ce chef exigeant : volaille de Bresse, poissons de la Saône, cassis des hautes-côtes, les fromages de chèvre de la ferme du Poiset à Detain et Bruant, sans oublier les fruits et légumes des meilleurs maraîchers, rien ne vaut le principal : la qualité comme postulat de départ. Bref, autant vous dire que le chef ne surprend personne quand il affirme haut et fort ' les produits médiocres et la cuisine sans passion ' sont ses pires ennemis.


Une fois posées les conditions, le chef peut alors explorer à sa guise tous les chemins que son imagination lui inspire pour mettre en valeur cette simplicité du produit. Et c'est sans doute cet exercice de la composition qui lui apporte une clientèle fidèle qui ne se lasse pas d'une carte qui s'ingénue à réinventer et qui, s'il était possible, ' poserait bien sur la table le poisson avec arêtes et la viande avec os '. Ici, les tomates sont farcies d'escargots, la crème brûlée se parfume aux bourgeons de cassis et le dos de lapin rôti à la poudre de thym s'accompagne de tagliatelles de carotte bio à la moutarde. Le menu surprise, élaboré à partir de la suggestion du jour et servi le midi uniquement ne manque ni de piquant souvent et propose entrée, plat, fromages et dessert du jour. Rien à redire.


Les plus gourmands pourront expérimenter le menu ' Harmonie ', une série de douze compositions qui sera préparée pour l'ensemble des convives de la table avec, quatre préparations réalisées au goût du jour, quatre assiettes produits et saveurs du moment, les fromages affinés, les petits fours et la dégustation déclinée de quatre desserts. Il faudra prévoir un peu de temps mais c'est aussi la garantie du plaisir gustatif qu'offrent Stéphane et Isabelle, une épouse accueillante qui l'aide en salle depuis toujours.

Le plus du chef


Toujours aussi modeste, Stéphane Derbord lâche son conseil comme une évidence. Pour réussir un plat, la seule astuce possible, c'est ' pas de fausse ambition, cuisiner ce que l'on aime en toute simplicité '. Cela dit, pour ceux qui voudrait se lancer dans la crème brûlée aux bourgeons de cassis, voilà rapidement les indications : ' bouillir et infuser les bourgeons de cassis (une petite cuiller) et la crème (1/2 l) ; dans un bassin, mélanger les oeufs (3), le sucre (100g) et verser la crème bouillie ; verser en ramequin ; cuire au four environ 45 minutes à 90° au bain marie ; saupoudrer de sucre cassonade (une cuiller) et caraméliser '. C'est prêt !


Stéphane Derbord nous livre quelques secrets de cuisine autour du Cassis de Bourgogne.

Le cassis de Bourgogne en quelques saveurs :

La crème brûlée aux bourgeons de cassis

Le milk-shake cassis

Le meringué vanille gousse et cassis

Le sorbet cassis


Ingrédients pour 4 personnes :


La crème brûlée

- 1/2 crème

- 3 jaunes d'oeuf

- 1/2 oeuf

- 100g sucre

- 1 petite cuiller bourgeons cassis

- 1 cuiller cassonade

Le milk-shake cassis

- 1dl lait entier

- 1 cuiller glace cassis

- 1 cuiller liqueur de cassis 20°

Le meringué

- Glace vanille

- Glace cassis

- 2 blancs d'oeufs

- 50g sucre

Le sorbet

- 150g grains de cassis

- 20g sucre semoule

- 1/2 cuiller de glucose

- 5cl liqueur cassis 20°


Progression de la recette

Le meringué

- Monter au batteur les blancs

- Réaliser un sucre cuit

- Incorporer délicatement

- Etaler la meringue sur du papier cuisson beurré

- Cuire à four 90° pendant une heure

- Déposer une couche de meringue, la glace vanille, une autre couche de meringue et la glace cassis

- Terminer par une troisième couche de meringue

- Mettre au froid et découper en rectangle


La crème brûlée

- Bouillir et infuser les bourgeons de cassis et la crème

- Dans un bassin, mélanger les oeufs, le sucre et verser la crème bouillie

- Verser en ramequin

- Cuire au four environ 45 mn à 90° au bain marie

- Saupoudrer de sucre cassonade et caraméliser


Le milk-shake

- Dans un mixeur, mélanger le lait, le sorbet et la liqueur, mixer

- Servir dans des verres


Le sorbet

- Mixer les grains de cassis

- Ajouter le sucre et la liqueur de cassis, le glucose

- Turbiner, accompagner de quelques grains de cassis poêlés

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Stéphane Derbord

Dijon

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