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BOURDON Vincent

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 21000 Dijon

A sa rencontre

Les Oenophiles à Dijon

Dîner en jardin

Au fil des chaudes promenades d'été, il est une adresse dijonnaise qu'il est presqu'impardonnable de ne pas dénicher. Caché des regards indiscrets et bien à l'abri entre les murs d'une magnifique maison du XVIIème siècle, le jardin des Oenophiles respire comme une invitation à la méditation... gourmande.


Une véritable aubaine que ce petit bout havre de verdure en plein coeur du centre ville. Et pas uniquement pour les visiteurs du soir. Le chef, Vincent Bourdon, aime à y servir ses plats, gastronomiques ou plus simplement de saison, lui qui aurait bien troqué la toque pour un chapeau de paille ou des bottes, passionné de grands espaces et de nature. On aurait aussi bien pu l'imaginer, embarqué, ciré au vent et larguant les amarres pour la haute mer, lui qui aime plus que tout ' travailler les gros poissons (turbot ou bar) très épais, à la chair subtile. Je rêverais d'ailleurs de pouvoir mettre à ma carte un gros bar de ligne entier que je pourrais découper en salle devant les clients. Je le cuisinerais avec plein d'aromes subtiles.' Du sain, du vrai et du sobre dans le choix des produits, telle est donc la devise de ce chef qui regrette aussi de ne trouver que très rarement aujourd'hui sur les tables des restaurants l'une de ses volailles préférées : le pigeon. ' Un bon cuisinier selon moi doit rester simple dans la création...et patient aussi. Je déteste par exemple les plats complexes au goût finalement incompréhensible '.


On l'aura compris, Vincent Bourdon se passe volontiers de chichis et l'harmonie des lieux (revu également dans les différentes salles de la maison) sert ici à relever des compositions gourmandes à la fois inventives mais toujours élégantes même si elles empruntent souvent à de grands standards de la gastronomie bourguignonnes comme ce filet de boeuf comme un Rossini, impression de moelle et foie gras, coffret de macaronis au gratin ou ce bloc de foie gras de canard poché dans un vin fruité, carapace épicé, condiment orange-carotte. Comme il se doit, la part belle est faite aux saveurs de la mer, poissons ou crustacés et, pour les amateurs, il sera bien difficile de choisir entre la dorade royale piquée de chorizo puis rôtie au plat, la cocotte minute de gambas, les cracker's de homard et saint-jacques ou la double goujonnette de sole, jeunes poireaux et navarin de morilles à la bisque. Si les ' émotions sucrées ' sont à commander au début du repas, félicitez-vous en. Elles n'en arriveront que plus vite...surtout si vous avez opté pour le soufflé chaud-green lemon-milk shake limoncello.


N'hésitez pas à prolonger ce délicieux moment sous les arbres avec un bon petit café-mignardises mais n'oubliez pas quand même...qu'il faudra bien rompre le charme si vous n'avez pas réservé l'une des très chaleureuses chambres de l'hôtel.


Les plus du chef


Restons dans les produits de la mer avec ce petit conseil d'un chef qui aime les travailler. Pour réussir la cuisson d'un poisson épais, il est préférable de le cuire à une température inférieure à 100°C, ce qui évitera un dessèchement de la chair. Il faut ensuite vérifier avec une aiguille ou une lame de couteau l'appoint de la cuisson. Pour être certain que le poisson est correctement cuit, on ne doit pas rencontrer de résistance et l'exsudat doit commencer à sortir.

Pour accompagner vos poissons, pensez à un vin blanc de la Côte chalonnaise comme un Rully 1er Cru ' La Pucelle ' (Jacquesson) ou un Saint-Romain de chez Buisson. Ces deux vins ont du corps mais sont assez légers pour un poisson.





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