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BERTRON Patrick

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A sa rencontre

Pour une cuisine longue en bouche


Parce qu'il adore les saveurs ' limites ' et les goûts puissants, Patrick Bertron, chef des cuisines du relais Bernard Loiseau à Saulieu depuis 2003, affiche une carte généreuse et typée.


Pas facile de reprendre le flambeau d'une table comme celle du célèbre trois macarons de Saulieu quand on est aussi discret que pouvait être charismatique Bernard Loiseau. Et pourtant, en douceur, avec authenticité et imagination, Patrick Bertron s'est imposé dans cette grande maison avec tout l'art qu'il met dans ses assiettes. Rien ne le tient plus en haleine que la création d'une nouvelle recette et le plat qu'il rêve de mettre à sa carte n'est autre ' que celui qui sera prochainement mis au point '. Pour ce perfectionniste qui déteste ' les plats et les recettes mal travaillés ', se retrouver avec un plat exotique dans un restaurant de gastronomie française ressemble à une ineptie : ' Si je veux me régaler avec un bon couscous, je vais dans un restaurant marocain par exemple, à défaut d'être à Marrakech ! '


A sa manière, mais en gardant l'esprit de celui dont il a partagé les secrets pendant presque vingt années, le chef se régale à ' inventer ' les plats qui figurent ensuite à la carte (après accord de Dominique Loiseau, très impliquée dans le choix). Si les produits bourguignons sont bien entendu le fer de lance de la maison dont la réputation n'est plus à faire en dehors des frontières régionales (et même de l'hexagone), notre chef ne se prive pas de quelques régulières infidélités avec les crustacées et les produits iodés. Un vrai Breton ne se renie jamais ! Mais la carte fait la part belle, et comment l'oublier dans ce pays d'élevage, au fameux Charolais, aux champignons, à la truffe et au foie gras. Sans oublier l'emblématique escargot de Bourgogne (et pas d'ailleurs !) que Patrick Bertron cuisine avec tellement de plaisir et d'inventivité qu'il en propose trois versions différentes. L'escargot dans tous ses états mais surtout...dans son contexte (dans son bouillon de laitue, en brochette à la vinaigrette de jaune d'oeuf et en raviole aux trompettes de la mort).


Loin des clichés du chef auréolé et seul dans sa sacro-sainte cuisine, Patrick Bertron préfère le travail en équipe et a su s'entourer des meilleurs (son second et son chef-pâtissier notamment) pour créer une sorte de ' cellule de recherche ' où s'élaborent les nouvelles compositions. Un travail d'équipe, les mains dans la pâte, voilà la façon Bertron. S'il n'avait d'ailleurs épousé cette vocation, il se serait bien vu ' dans un métier manuel de l'artisanat, un métier où l'on peut apporter tout son savoir par l'excellence et surtout, où il est possible de jouer avec la matière '. Ici, fidèle à la tradition de la maison, la matière fleure bon le produit frais, de saison et local autant que possible. Les fruits et légumes du marché sont un privilège que l'on mijote avec simplicité, dans le respect des saveurs.


Astuce du chef


Plus qu'une astuce, c'est un petit conseil que nous livre Patrick Bertron. Pour réussir un plat, ' il s'agit d'abord de bien choisir ses produits...et il est préférable d'essayer au moins une fois de le réaliser avant de le servir à ses invités '. On reconnait bien là le sens du détail et l'esprit de perfection qui animent le chef !

Quant au vin, ' il faut le boire jeune et bon et bien le sélectionner, soit par l'intermédiaire d'un caviste ou d'un sommelier. Sur un boeuf de Charolles, par exemple, un Gevrey-Chambertin 2006 ou un Nuits-Saint-Georges 2003 feront un très bel accord '.


Parmi ses spécialités, le chef vous offre sa recette. Bon appétit !


Turbot à la Guémené en croûte de pomme de terre,

Jus au Beaune 1er cru et huile de persil poivré,

Salsifis dorés à la tombée de pousse



© Le Relais Bernard Loiseau


Ingrédients pour 4 personnes :


- 520g de filet de turbot,

- 2 grosses pommes de terre bintje,

- 50g de graisse de canard (à défaut de l'huile),

- 50g de beurre,

- 50g de beurre clarifié.


Farce cuillère

- 10g de beurre,

- 1 cuillère à café de câpres,

- 1 cuillère à café de brunoise de pulpe de citron,

- 1 cuillère à café de petits croûtons.


Farce à la Guémené

- 120g d'andouille de Guéméné,

- 40g de champignons de Paris,

- 10g d'échalote ciselée,

- 20g de beurre,

- 2cl de vin blanc sec,

- 10g de persil ciselé.

- 1,5 kg de salsifis,

- 80g de pousses d'épinards,

- 2 citrons,

- 50g de farine,

- 40g de graisse de canard,

- 80g de beurre.


Jus au Beaune 1er cru

- 3dl de Beaune 1er cru,

- 5 échalotes,

- 2dl de fumet de poisson léger,

- 30g de beurre noisette clarifié.


Huile de persil poivrée

- 30g de purée de persil,

- 1dl d'huile d'olive,

- 12g de poivre cinq baies,

- Sel fin, gros sel, poivre du moulin.


Préparation de l'huile de persil poivrée (la veille)

- Concasser les baies de poivre puis les torréfier dans un sautoir à feu moyen pendant 5 minutes.

- Chauffer l'huile d'olive à environ 45° puis la verser sur les baies et laisser infuser une nuit.

- Passer au chinois et monter dans un blinder l'huile et la purée de persil, assaisonner au sel fin.


Préparation de la farce Guémené

- Eplucher les champignons de Paris, puis les couper en brunoise.

- Retirer le boyau de l'andouille et la couper en petits dés.

- Cuire doucement l'échalote dans un sautoir avec le beurre, ajouter les champignons de Paris et les sauter 2 minutes ; déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié.


Préparation des filets de turbots

- Tailler le turbot en 8 filets égaux, d'environ 10 cm de long et de 3,5 cm de largeur et récupérer les parures. Les assaisonner puis poser un filet sur une feuille de film étirable. Recouvrir le filet de farce et en poser un autre dessus, former un boudin en refermant le film étirable ; procéder de la même façon pour les autres portions.

- Puis les mettre au froid 2 heures.

- Eplucher les pommes de terre bintje et à l'aide d'un rouet à légumes tailler de longs filaments de pomme de terre. Enlever les filets du film étirable et enrouler complètement chaque portion d'un filament de pomme de terre, assaisonner.

- Découper 4 carrés de film étirable, verser un peu de beurre clarifié fondu au centre, mettre un filet et les enrouler en forme de boudin, mettre au froid.


Préparation des salsifis et pousses d'épinards

- Eplucher les salsifis et les recueillir dans l'eau citronnée pour éviter l'oxydation. Les tailler ensuite en 20 tronçons de 10 cm. Mettre la farine dans un chinois et verser de l'eau froide dessus dans une grande casserole. Presser un jus de citron et assaisonner légèrement au gros sel. Porter à ébullition.

- Mettre les salsifis à cuire à feu moyen, les sonder à l'aide d'une pointe de couteau et lorsqu'ils sont cuits les égoutter et les rafraîchir. En mettre 16 de cotés et passer au tamis les 4 restants pour en faire une purée.

- Mettre la graisse de canard dans une poêle et colorer les tronçons de salsifis en ajoutant une petite noix de beurre à la fin de la cuisson pour leur donner une coloration "pain grillé". Les égoutter sur un papier absorbant.


Finitions

- Retirer les portions de turbot du fil étirable.

- Chauffer de la graisse de canard dans une poêle et cuire dedans les