Piquante mais pas que, la moutarde de… Bourgogne !

Elle a fait la renommée de la capitale des Ducs de Bourgogne, mais d’ou vient-elle ? Qu’elle est son histoire ? Comment elle est fabriquée ? Qui sont les grands fabricants qui ont fait sa réputation ? 5 infos piquantes sur la moutarde de Dijon !

 

 

# 1 - La moutarde de Dijon vient ...de loin !

Connue depuis les Egyptiens qui en mettaient des graines dans les tombeaux, comme symbole de fécondité et de bonheur ou les Romains qui l’utilisaient pour la cuisine et la médecine, citée dans la bible, la moutarde est avant tout une jolie plante à quatre pétales jaunes en forme de croix. Ce sont les grappes (comme le raisin ) qui donnent des cosses qui elles mêmes contiennent des petites graines. On l’appelle sénevé jusqu’au 13ème siècle avant l’apparition du mot « moutarde » . C’est d’ailleurs son processus de fabrication qui lui donne son nom ! En effet, la graine de sénevé est broyée et délayée dans du moût de raisin non fermenté, le mustum. Et lorsqu’elle est mise en contact avec ce liquide, une action chimique s’effectue qui fait ressortir le piquant, en latin ardere. C’est la contraction de ces deux mots latins : mustum et ardere qui crée le mot moutarde.

 

 

# 2 - Ca n'est pas la moutarde qui est Dijon...mais sa fabrication.

L’appellation Moutarde de Dijon ne constitue pas une appellation d’origine, mais une appellation relative au procédé de fabrication. La production de moutarde n'est pas exclusivement liée à Dijon car les pots eux-mêmes nous apprennent qu'en France il y encore quelques décennies, le moindre épicier de village fabriquait sa propre moutarde. Alors, pourquoi et comment Dijon s’est spécialisée dans cette activité ? Un petit plongeon dans l’histoire pour mieux comprendre ! Jusq'au 12ème siècle, le travail de préparation de la moutarde est lié à l'activité des vinaigriers, huiliers, sauciers ou encore marchands de vin. Mais au 19eme siècle, avec l'industrialisation, tout change. Les usines à vapeur se multiplient dans toute la France. Au 20e siècle, les petits moutardiers disparaissent au profit des plus grands : Amora, Grey-Poupon ou Maille. En 1937, puis en 2000, un décret fixe les conditions de fabrications et les appellations des moutardes. La " Moutarde de Dijon " est définie comme un procédé de fabrication.

 

 

# 3 - La derniere moutarderie de Dijon..est à Beaune !

De 33 moutardiers à Beaune au XIXème siècle, il n’en reste qu’un. La Maison Fallot à Beaune, dernière moutarderie indépendante et familiale en Bourgogne, est la seule à commercialiser ce produit. C’est une moutarde dont la pâte est très onctueuse et savoureuse ; elle est broyée à la meule de pierre pour préserver toute la saveur et les qualités gustatives. Fallot est une maison indépendante, installée depuis 1840, la seule encore située dans ses bâtiments d’origine, à quelques pas des Hospices de Beaune. Marc Désarménien, le petit-fils du repreneur, est actuellement aux commandes de l’entreprise et du renouveau de la graine de moutarde de bourgogne. Sélectionnée par les plus grands chefs français : Paul Bocuse, Bernard Loiseau et aujourd’hui Patrick Bertron, Pierre et Michel Troisgros, Jacques Lameloise, la moutarde Fallot, est devenue la référence des gastronomes.  D’ailleurs on peut découvrir tous ses secrets à travers deux circuits de découvertes interactifs à Beaune, ainsi qu’une boutique au cœur de Dijon.

 

#4 - C'est dans les vieux pots...

Pour les fans de moutarde et de pots de collections, ne manquez pas la visite du musée de la vie bourguignonne au coeur de Dijon . La galerie de la « Rue du temps qui passe » et sa reconstitution de onze anciennes boutiques du Dijon de la fin du 19ème siècle et du début du 20ème siècle fait revivre sous nos yeux les meubles, ustensiles et objets de la vie quotidienne . On y trouve notamment une collection de pots de moutarde décorés qui prouvent la présence sur toutes les tables de ce condiment qui a fait la réputation de la gastronomie bourguignonne. 

 

# 5 - Fabriquer sa moutarde soi même ? facile !

Voici les 5 étapes pour une parfaire moutarde de Dijon !

- D’abord le nettoyage des graines afin d’éliminer tous parasites ou corps étrangers.

- le trempage dans du vinaigre ou verjus. Cette étape permet de séparer l’écorce et la graine.

- le broyage entre 2 meules de pierre : la dormante ou gisante qui, comme son nom l’indique reste immobile et la volante qui, elle, est en mouvement. La pierre permet d’éviter l’échauffement de la pâte de moutarde.

- le tamisage pour éliminer l’écorce (cette étape est supprimée dans le cadre de la fabrication de la moutarde à l’ancienne)

- Trouver un joli pot et …consommer sans modération ;-)

 

 

Découvrir tous les secrets de la moutarde : 

http://www.fallot.com/la-moutarderie-fallot/ 

https://vie-bourguignonne.dijon.fr/faience-de-dijon

Et pour encore plus de produit bourguignons c'est par ici