BOLATRE Régis

 21150 Alise-Sainte-Reine

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Alise-Sainte-Reine

A sa rencontre

Le Cheval Blanc à Alise-Sainte-Reine

Le panache de la toque

Depuis dix ans qu'il a repris l'affaire familiale, Régis Bolâtre promène son nom dans le Michelin. Il n'a jamais perdu son 'bib ' durant cette décennie qui a définitivement inscrit un prénom sur l'enseigne du Cheval Blanc à Alise-Sainte-Reine.

Il vient tout juste de souffler les dix bougies de son arrivée derrière les fourneaux de l'auberge du Cheval Blanc. Son père, qui lui transmet l'affaire en juillet 1998, n'a jamais eu à rougir de cette succession qui place aujourd'hui le restaurant de Régis (qu'il dirige avec sa compagne en salle) au rang des plus jolies tables de Côte-d'Or. Du haut de sa colline (le village d'Alise-Sainte-Reine, alias le prestigieux site d'Alesia), Régis Bolâtre n'a pourtant pas pris la grosse tête et se félicite que l'ambitieux projet mis en oeuvre permette à de nouveaux promeneurs de faire halte dans ce village où il se sent bien. Tout d'ailleurs dans cette maison campée en plein coeur du village (juste en face les escaliers impressionnants menant à la statue du chef gaulois Vercingétorix) semble respirer le calme et la sérénité ; des lieux, une grande salle à manger où l'on aime se réchauffer l'hiver, aux assiettes et menus à la fois recherchés et authentiques, en passant par le chef lui-même que l'on croise sans même y prendre garde tant sa gentillesse fait mouche dans un Auxois où l'on croit encore aux valeurs de l'hospitalité.

Et pourtant, l'habit ne fait pas le moine et, à l'intérieur, ça bouillonne d'idées pour redonner une jeunesse aux grands classiques que l'on trouve régulièrement à la carte comme les oeufs en meurette, les escargot, la viande de Charolais, le fromage d'Epoisses ou encore les champignons de saison. C'est d'ailleurs plus sa juste utilisation que le produit en lui-même qui fait le meilleur plat. Il y attache une grande importance, se pliant avec bonheur aux exigences de la saison. Pas de produits fétiches donc (privilégiant tout de même ceux du terroir) mais un léger penchant pour les poissons et les légumes (sauf le brocoli non salé car Régis Bolâtre n'aime pas les plats que l'on aurait oublié d'épicer). Pourtant, quand on lui demande ce qu'il rêverait de mettre sur sa carte, il n'y va pas par quatre chemins : ' des pièces entières que je découperais devant le client '. Rien de sanguinaire, rassurez-vous, juste une envie supplémentaire de faire partager sa passion. Il y a même consacré un livre de recettes il y a quelques années...


Les plus du chef

Celui qui aurait pu tout aussi bien devenir viticulteur, vigneron ou maraîcher ne cache pas son attachement à la nature et, du coup, à tous les produits qu'elle nous lègue chaque jour. Ainsi, pas de conseil révolutionnaire pour réussir un plat... si ce n'est la ' recherche du produit qui conviendra parfaitement. C'est la quête primordiale '. A en croire les mots choisis, un vrai sacerdoce.

Côté vin, en revanche, les références se précisent et, pour accompagner l'un des plats du moment sur la table du Cheval Blanc le filet de bar en émulsion de champignons n'hésitez pas à servir un bon Chardonnay.

Parmi ses spécialités, le chef vous offre sa recette. Bon appétit !

Cake aux fruits confits et raisins de ma mère

Le marché

- 3 oeufs
- 125g de sucre
- 165g de farine
- 125g de beurre
- 150g de raisins et fruits confits
- 1/4 de paquet de poudre à lever

La préparation

- Préchauffer le four.

- Dans un saladier, mélanger au fouet sucre et beurre. Ajouter les oeufs un par un. Remuer. Incorporer la farine, la levure et les raisins et fruits.

- Beurrer un moule à cake. Y verser la pâte.

- Enfourner 15 minutes à 200° puis 30 minutes à 180°.

- Vérifier la cuisson avec un couteau.

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