Le pain d’épices
« Le pain d’épices est l’allié de toutes les cuisinières et de tous les cuisiniers. Le voilà qui termine une sauce, le voilà en fin de repas comme la plus belle des gourmandises… Le pain d’épices est un pain de santé… C’est le terroir et le produit ! C’est ça, le pain d’épices est un produit… C’est à la fois toute la France et ma chère Bourgogne ». Un éloge signé Bernard Loiseau, inconditionnel de cette spécialité bourguignonne.
C’est en Chine que le pain d’épices, le « mi-kong », littéralement pain de miel, trouve son origine. Au cours de l’histoire, les Arabes l’empruntent aux Chinois et les Européens rapportent la recette de leurs croisades.
En France, Reims et Dijon se veulent toutes deux « capitale du pain d’épices ». En réalité, impossible de les départager car les recettes diffèrent. Nos amis de Champagne utilisent une farine de seigle tandis qu’à Dijon, on a choisi le froment.
Chez les ducs de Bourgogne, Marguerite de Flandre, épouse de Philippe le Hardi, appréciait particulièrement le boichet, une pâtisserie à base de farine de blé, de miel et de levain, ancêtre du pain d’épices. Mais l’histoire raconte que c’est le duc Philippe le Bon qui, en 1452 à Courtrai, goûta à une galette au suc d’abeille ; la gourmandise lui plut tellement qu’il ramena, en Bourgogne, le pâtissier.
Le premier pain d'épicier digne de ce nom à Dijon est cité en 1711 dans un registre d’impôts : Bonnaventure Pellerin est un petit artisan, vendeur de pain d'épices et cabaretier, installé rue Saint-Nicolas (l’actuelle rue Jean-Jacques Rousseau).
La fabrication du pain d’épices connaît le plein essor en Côte-d’Or entre la seconde moitié du XIXème siècle et 1940. A cette époque, on compte entre 8 et 12 fabriques et la Grande Encyclopédie considère le pain d’épices de Dijon comme le plus renommé pour sa finesse.
Si les saveurs du pain d’épices éveillent souvent nostalgie et souvenirs d’enfance, elles font aussi fureur en cuisine. Foie gras, chèvre ou figues : le pain d’épices se conjugue au sucré comme au salé.
Aujourd’hui, la maison Mulot et Petitjean demeure la dernière héritière de cette grande tradition de maîtres pain d’épiciers. Dès 1805, la célèbre boutique de la place Bossuet (nichée dans la belle maison aux colombages rouges) fut occupée par la maison Bottier (qui deviendra au fil des héritages Mulot puis Mulot et Petitjean). On y trouve le fameux pain d’épices mais aussi ses dérivés comme les nonnettes (des petits pains d’épices au cœur fourré de confiture) ou le glacé mince, pain d’épices glacé au sucre.
Bon à savoir : très énergétique, le pain d'épices est le meilleur ami des sportifs.
