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Le charolais

Parmi tous leurs « souvenirs de croisades », les guerriers de retour en Europe rapportent cette élégante vache dans leurs convois. La Bourgogne devient le berceau de la race charolaise et la qualité de cette viande obtient progressivement une renommé internationale (une célèbre chaîne de fast-food lui consacre aujourd’hui un hamburger).

Mais attention, que l'on ne s'y trompe pas ! N'est pas charolais qui veut, tout comme les vaches n’ont pas le monopole de la race charolaise ! Derrière ce terme, se cachent plusieurs animaux : vaches, agneaux ou chèvres, tous incontestablement de fiers bourguignons.

Alors dans la famille « charolais », demandons :

-          La vache, tout de blanc ou crème vêtue. Elle se distingue par des muqueuses claires non tachées, un front large et des cornes rondes.

-          L’agneau charollais (remarquez l'originalité des deux ''l'' pour qualifier cette race). Il ne possède pas de cornes et ses membres sont roses ou gris. De plus, il a la particularité de ne pas avoir de laine.

-          Et la petite dernière : la chèvre charolaise. Elle fournit un fromage à pâte molle et à croûte naturelle. Parfois présenté sur un paillon, il peut être servi à tous les stades de maturité : frais, affiné voire bleuté.

Peuplant les prés bourguignons, le charolais se retrouve aussi dans les assiettes et occupe  une place de choix sur les cartes des plus belles tables de Côte-d'Or, comme au Relais Bernard Loiseau à Saulieu. Aux portes de la ville, Jupiter, majestueux Taureau en bronze réalisé par le sculpteur François Pompon, né à Saulieu évidemment, nous rappelle qu'ici, et on ne s'en cache pas, il est le roi.

Il règne d’ailleurs sans partage sur un plat emblématique de la gastronomie locale : le bœuf bourguignon, sublimé grâce à cette viande moelleuse et goûteuse. Avant d’entamer sa préparation, il vous faudra choisir parmi les 30 morceaux dont se compose le bœuf charolais. La poire, le merlan ou l’araignée… rassurez-vous on parle toujours de viande.

Pour vous y retrouver, demandez conseil à un bon boucher !