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A la rencontre des chefs
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BONNARDOT AnthonyPOUILLY-EN-AUXOIS
 Restaurant de la Poste - SARL Bonnardot à Pouilly-en-AuxoisUne halte de bon goût Pour voyageurs en transit ou promeneurs du dimanche, voilà une adresse qui ne manque ni de sérieux ni de saveurs dans un Auxois où les produits du terroir annoncent déjà fièrement la couleur. Si trois générations se sont succédé dans cette institution de Pouilly-en-Auxois, c'est un jeune chef, Anthony Bonnardot, qui a repris les commandes de cet établissement situé en plein coeur du bourg. Avec un dynamisme qu'il ne renie pas (jusqu'à mettre dehors un client plus que goujat avec une serveuse ' sans même lui laisser l'occasion de poser les pieds par terre '), et une bonne humeur contagieuse, Anthony Bonnardot exerce son inventivité de la casserole à la composition des menus à thème qu'il aime proposer régulièrement. Et s'il choisit en 2000 de retourner dans le berceau familial en reprenant à son compte cet ancien relais de poste sous Napoléon (pour remplacer son père aux fourneaux), ce n'est sans doute pas ' faute de mieux ' mais bien pour faire partager son sens de l'accueil et ses envies de soirées réussies autour d'une belle assiette. Petit-fils et fils de restaurateur, il lui a cependant fallu affiner son expérience du milieu et c'est dans des établissements au nom prestigieux (l'Hôtel Matignon pendant son service militaire, le restaurant Lameloise à Chagny, l'Oasis à Mandelieu-la Napoule ou encore le Lucas-Carton à Paris) qu'il a peaufiné son savoir-faire (après un apprentissage au Chapeau Rouge à Dijon).Volontaire et aventurier (' j'aurais bien voulu faire une carrière sportive ou faire un tour du monde en travaillant sur les bateaux '), le jeune chef place aujourd'hui son énergie dans une cuisine qui mélange sans façon cuisine traditionnelle revisitée (sauté d'agneau aux saveurs d'Asie, andouillette de canard braisée à la dijonnaise ou mousse de chocolat blanc et éclats de nougatine) et gastronomie régionale basée sur les produits du terroir (terrine de foie gras au ratafia et chutney de coing, pavé de sandre rôti, tarte fine d'escargots et jus Parmentier ou moelleux au chocolat, coulant de framboise , fraîcheur verveine). Et si la quenelle de brochet, fondue de poireaux est bien spécifiée ' maison ' c'est que parmi les plats à éviter de présenter au chef figurent les quenelles en boite et les hamburgers de grande distribution. En revanche, il se plaît à travailler les terrines et marbrés (qui figurent toujours en bonne place à la carte), comme les jus et les sauces, ainsi que les légumes et les garnitures, aussi importants dans la composition d'une assiette que la viande ou le poisson qu'ils mettent en valeur. Côté vin, Anthony Bonnardot possède un avis bien arrêté sur la question, qui contentera sans doute les amateurs : ' Nous sommes dans une société de consommation rapide où les vins n'ont même plus le temps d'arriver à maturité. C'est pourquoi je préfère un vin rouge millésimé d'au moins cinq ans pour un premier cru. N'oublions pas que c'est une matière vivante et laissons donc le vin s'exprimer, en y prenant plaisir simplement et en respectant les vielles années '. Une maxime qui invite à la dégustation...sans aucun doute. Les plus du chef : Si le chef avoue un faible pour les poissons et crustacés (voir à la carte ses propositions d'assiettes ' terre mer ') en rêvant notamment de mettre sur la table un bon blanc de turbo de ligne au beurre de truffe et purée de pommes de terre ratte de Noirmoutier, c'est un conseil pour les viandes qu'il nous livre aujourd'hui. Pour bien réussir un plat à base de veau ou de boeuf, il faut rester très attentif à la provenance car on en trouve à tous les prix. Pour les accompagner, cuire le jour même les légumes achetés et surtout, respecter les cuissons. |
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