La valeur n'attend pas le nombre des années....

A seulement 22 ans, Angelo Ferrigno est à la tête d'un des meilleurs restaurants dijonnais : la Maison des Cariatides. Ce bâtiment historique à la façade remarquable abrite un restaurant les plus "in the move" de la capitale bourguignonne.

Quand la jeunesse conquiert la gastronomie

Angelo Ferrigno, c'est le chemin classique du cuisinier. Parcours scolaire logique (BEP puis BP cuisine), apprentissage et tour de France des belles maisons. D’abord engagé en tant commis à l’Hostellerie de Levernois, c’est un peu par hasard qu’il se retrouve à la Maison des Cariatides. Cette vielle bâtisse du XVIIème siècle a été rachetée il y a quelques années par le chef Thomas Collomb et sa femme Lucie, tombés sous le charme des lieux. Après quelques travaux de réfection, ils ouvrent cette nouvelle table au cœur de la Cité des Ducs.  

maison des cariatides © Maison des Cariatides

 

Angelo y débute en tant que commis puis gravit peu à peu les échelons jusqu’à devenir «chef en second ». En 2014, tout se bouscule : Thomas Collomb part s’installer à la Rôtisserie du Chambertin à Gevrey, laissant les rênes à son second, en qui il place sa confiance. Pression, envie et talent...Voici les moteurs d'Angelo pour reprendre la Maison des Cariatides. Il travaille beaucoup, acquiert peu à peu son autonomie et crée sa propre carte. Selon lui, un bon plat est dû à 80% au produit qu’il utilise. La création c'est avant tout une histoire de feeling. Ce qu’il préfère ? Magnifier chaque aliment en conservant sa couleur et son goût.

La devise des lieux : « faites nous confiance »…

…parce qu’à la Maison des Cariatides, on n’aime pas faire comme tout le monde. Ici (et vous le découvrirez sur la carte du restaurant), l’équipe cuisine la plupart du temps des produits frais,  de saison, cultivés par les producteurs locaux (souvent bios !). L’objectif ? 0 gaspillage et 0 congélation. Pour cela, le chef  se rend au marché des Halles trois à quatre fois par semaine. Et du coup, la maison vous guide dans vos choix . Le midi, c’est menu unique avec choix et le soir, menu unique à sept plats dictés par le chef.

angelo ferrigno au marché © M. ABRIAL @ Côte-d'Or Tourisme

 

Un peu surprenant comme démarche ? Mais après tout, aller au restaurant, c’est avant tout vivre une expérience culinaire, non ? Et tout l’art de la gastronomie est là.  Alors pourquoi pas se laisser surprendre par les plats proposés ? L’idée est de vous faire redécouvrir les aliments peu communs ou peu goutés. Pari tenu qu’après un repas aux Cariatides, vous aimerez le ris de veau ;) Et si VRAIMENT vous n’osez pas goûter, il y a toujours d’autres plats qui vous attendent ! Mais Angelo ne s’arrête pas là ! Il propose aussi des plats aux alliances surprenantes ! Selon lui, tous les produits d’une même saison peuvent se marier dans un même plat. Il n’a pas encore testé le mix haricots verts/fraises, mais ça ne saurait tarder !

plats angelo ferrigno © A. FERRIGNO @ Maison des Cariatides

 

La moyenne d’âge de l’équipe ? 25 ans… Et alors ?

L’équipe se compose de huit personnes, et le plus âgé a seulement la trentaine. Mais pour des « jeunes », ils se débrouillent très bien ! Une cohésion parfaite, une bonne entente, une ambiance familiale, où les « oui chef ! » sont démodés, voici les ingrédients qui ont permis à ces jeunes pros des fourneaux de gagner la confiance des clients.

équipe cuisine © M. ABRIAL @ Côte-d'Or Tourisme - © A. FERRIGNO @ Maison des Cariatides

 

La recette que vous allez adorer !

Et parce que la passion de la cuisine, ça se partage, le chef nous offre la recette de la fameuse et succulente tarte au chocolat mise au point par Thomas Collomb.

tarte au chocolat © Maison des Cariatides

 

Pour voir la recette c’est par ici !


Maison des Cariatides 28, rue Chaudronnerie, 21000 Dijon 03.80.45.59.25 www.lamaisondescariatides.fr Ouvert du mardi au samedi de 12h à 13h30 et de 19h30 à 21h30