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A la rencontre des chefs
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BERGER ThierryPULIGNY-MONTRACHET
 Le Montrachet à Puligny-MontrachetVin sur vingt Pour sûr nous sommes ici dans l'une des communes viticoles les plus illustres de la Côte. Et l'on se réjouira que le chef ait décidé de garnir sa table des spécimens les plus représentatifs de cette réputation justifiée. Que ce soit dans l'assiette où Thierry Berger s'en donne visiblement à coeur joie pour allier saveurs bourguignonnes et déclinaisons ludiques ou dans le verre, indispensable divertissement. Le meilleur se décline ici au pluriel et nulle technique plus assurée que celle de privilégier les accords mets/vins pour y parvenir ("en fonction principalement de la couleur du plat et des sauces préparées"). L'exigence reste l'un des maître-mots du chef, formé pendant plusieurs années aux côtés des grands professionnels de la cuisine (Hôtel Vernet et Plazza Athénée à paris, Hôtel du palais à Biarritz ou encore Martinez à Cannes...). Passionné par un métier qu'il a toujours voulu exercer ("dès l'âge de huit ans, c'était ça sinon rien"), il ne cesse de travailler à créer de nouvelles recettes ou à revisiter les plats typiques du terroir. Mais, dans un cas comme dans l'autre, il confesse attacher autant d'attention à la qualité gustative qu'au rendu esthétique. Si le "beaucoup" (beaucoup de travail, beaucoup de rigueur, beaucoup de temps passer au choix des produits) reflète parfaitement cette exigence et ce sens du détail, notre chef n'est pas pour autant adepte du "trop" Il déteste la viande trop cuite, les desserts trop sucrés et sans doute... le trop chichiteux de certains clients qui pourraient penser trouver là une démonstration de savoir-faire. Au contraire, la cuisine de Thierry Berger, à l'image du haut plafond à la française de sa salle décorée de fleurs fraîches, affiche à la fois la couleur et l'authenticité. oeuf meurette à la lie de Puligny champignons Enoki parsemés, Coq au vin en raviole céleri rave champignons du moment, Poularde de Bresse suprême rôti au Vin jaune et girolles cuisse cuites à basse température dans un bouillon au curry... rien que du régional (ou presque) mais un accent de fantaisie qui sonne déjà à la simple lecture de la carte. Dans les menus, dont le l'énoncé sonne lui aussi comme une invitation gourmande (Les Jardins de Puligny, Saveurs d'automne ou les Arômes du vin), on y découvre quelques perles côté dessert comme la Poire "conférence" façon Tatin glace marbrée au Grand Marnier ou "L'oeuf au plat coco-passion frites" d'ananas rôti. Quant à la "grande carte", autant vous dire que le Lièvre à la Royale reine des Reinettes en fraîcheur automnale, le Velouté de potiron croustillant de morue au jambon Pata Negra ou encore le Filet de boeuf Charolais poêlé spätzles et racines multicolores ou encore le Soufflé chaud à la verveine pailleté de citron n'ont d'égal que l'incroyable liste des vins qui se déroule chaque soir comme un tapis rouge...dans c e pays pourtant de blancs. Je ne prendrai pas le risque même d'en citer un plus qu'un autre. Sachez seulement que 1000 références (dont 900 en Bourgogne) vous attendent pour accompagner comme il se doit le talent de ce chef en plein ascension. Les plus du chef Une petite astuce qui conviendra certainement aux amateurs de légumes secs, particulièrement utilisés en cette saison où les légumes frais se font plus rares si on revendique de consommer localement. Pour tous ces légumes donc (type lentilles vertes du Puy, haricots secs, haricots rouges...), les assaisonner en fin de cuisson et jamais en début. |
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